ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ
Предлагаемый перевод книги То Критакара и Пимсай Амрананд впервые знакомит советского читателя с кулинарными традициями и экзотической кухней Таиланда — тропической страны, расположенной в Юго-Восточной Азии. Собранные в книге рецепты наиболее известных блюд тайской кухни не только дают общее представление о национальном меню Таиланда, но и в определенной степени знакомят читателя с основными особенностями кулинарной культуры всего региона Юго-Восточной Азии.
Необычно построение книги. В начале ее описаны продукты, используемые в тайской кухне, а далее следуют рецепты, условно объединенные в меню по месяцам. Такое построение объясняется тем, что авторы не задавались целью составить сборник рецептов тайской кухни. Книга рассчитана главным образом на то, чтобы познакомить читателя, прежде всего иностранного, с кулинарными обычаями и вкусами народа Таиланда. Сгруппировав рецепты в меню по месяцам, авторы дают пояснения, в какое время года обычно готовится то или иное блюдо и в связи с каким событием. Не все рецепты совпадают со своим классическим вариантом, многие из них приводятся с изменениями, основанными на практическом опыте авторов, занимающихся преподаванием современной тайской кухни в Школе кулинарного искусства в Бангкоке. Однако это можно считать достоинством настоящего издания книги, поскольку большинство тайских блюд сложно приготовить в условиях умеренного климата из-за отсутствия целого ряда тропических продуктов и некоторых специфических пищевых компонентов. Видимо, именно трудностями адаптации кухни тропических стран можно объяснить почти полное отсутствие в нашей стране литературы об особенностях кулинарной культуры не только Таиланда, но и всей Юго-Восточной Азии.
Кухня Таиланда, как и других стран этого региона, сформировалась под значительным влиянием китайской и в меньшей степени — индийской кухни, сохранив в то же время свой национальный характер и специфику. С распространением в городах консервированных продуктов и полуфабрикатов настоящую тайскую кухню в нетронутом виде можно найти разве только в провинции.
Основной характерной чертой национальной кухни Таиланда является использование большого количества специй и горького стручкового перца. Тайские блюда обычно острые, с резко выраженными вкусом и ароматом. Очень популярно сочетание кислого и сладкого, поэтому сок кислых плодов и сахар — часто встречающиеся в рецептах компоненты. Интересно, что для приготовления тайских блюд не обязательно строго придерживаться рецепта, хозяйка может заменять те или иные ингредиенты или специи в зависимости от вкуса и желания, соблюдая лишь основной порядок приготовления по рецепту. Например, во многих рецептах свинину можно заменить куриным мясом или креветками или их можно использовать вместе в любом сочетании.
