Капуста в бочке должна быть покрыта рассолом на 5-6 см.
Итак, мы узнали, как нужно. А теперь внесем некоторые поправки на современные реалии. Я расскажу, как квасит капусту моя несравненная Марина Ивановна.
Вместо бочки у нее огромная эмалированная кастрюля на 50 л. Лучше, конечно, использовать кастрюлю из нержавеющей стали (посуда такого объема в общепите называется «котел»), так как хотя бы один скол на эмалированной посуде – и ваша капуста пропадет. Если посудой такого огромного размера вы не располагаете, то можете использовать ведра. Только из «правильного» материала – эмалированные или нержавеющие. Про пластмассовые даже не думайте!
Так вот, нашинковали мы капусту, посолили, перетерли. Камня у нас нет. Марина Ивановна втыкает в капусту ровную деревянную скалку (вместо колышка), накрывает капусту стерильной марлей и ставит к батарее на кухне (батареи в ее квартире находятся в стене). Ежедневно она протыкает капусту скалкой несколько раз, как рекомендовано выше, чтобы выпустить газы. Если этого не делать, то капуста перекиснет и будет невкусной. Примерно через 4-5 дней Марина Ивановна выносит капусту на балкон для прекращения процесса брожения. Через 3 дня раскладывает квашеную капусту по трехлитровым банкам и раздает их детям. То есть нам.
Еще Марина Ивановна нашла способ, как «облагородить и реанимировать» вкус капусты, если попался неудачный (ну бывает) сорт: на 3 кг капусты она вливает рюмку водки. Я еще не пробовала, но муж клялся, что капуста божественна. В данном вопросе я ему полностью доверяю.
Хорошо заквашенная капуста должна быть сочной, хрустящей, приятного вкуса и аромата.
Это рецепт моей «второй мамы»... Я никогда не заквашу так вкусно капусту и не замариную так вкусно огурчики, как Марина Ивановна. У меня просто ТАК не получается. Вот и все. Даже по ее рецептам. Я всегда им строго следовала. Получалось вкусно, но не так.
Поэтому я давно уже прекратила попытки повторить вкус ее огурчиков. Но вдруг у вас получится!
Ингредиенты
(на трехлитровую банку):
• соль – 90 г;
• сахар – 30 г;
• лимонная кислота – 10 г;
• черный перец горошком;
• чеснок;
• зеленый укроп;
• листья хрена;
• веточки смородины и вишни с листиками;
• огурцы;
• вода.
Способ приготовления
Выбираем крепкие, некрупные огурчики, в каждую банку будем выкладывать огурчики примерно одинакового размера.
На дно чистых стерилизованных трехлитровых банок кладем по 3-4 очищенных зубчика чеснока, несколько горошин черного перца, лист хрена, по ветке смородины и вишни, зонтик укропа. Плотно укладываем тщательно вымытые огурчики. В каждую банку кладем соль, сахар и лимонную кислоту. Заливаем крутым кипятком, закрываем стерилизованными крышками и закатываем.