Чтобы легче было снять пленку с печени, обмакните пальцы в соль.
Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на минуту в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить. Можно перед обжариванием подержать ее 2–3 часа в молоке.
Котлеты рубленые из телятины с рисом
● 800 г телятины, 2–3 зерна душистого перца, 1 / 2 булки белого хлеба, 1 яйцо, 5–6 сухарей, соль, 2 ложки масла, 1 стакан риса, соус.
Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать маслом, в котором жарились котлеты. Переложить каждую котлету рассыпчатым рисом, отваренным в жирном бульоне. Окропить маслом, поставить в духовку на 30 минут. Подавая, подлить немного белого соуса, оставшийся соус подать в соуснике.
Жареные биточки из телятины с соусом
● 800 г телятины, 100 г почечного жира, 1 / 2 булки белого хлеба, соль, душистый перец, мускатный орех, 1–2 яйца, 4 столовые ложки масла, 800 г моркови или репы, 1 / 2 столовой ложки муки, 1 стакан сливок, зеленая петрушка, укроп.
Телятину изрубить очень мелко с почечным жиром, смешать с 1/2 булки белого хлеба, намоченного в молоке, положить соль, душистый перец, мускатный орех, 1–2 яйца, сделать довольно большие плоские шарики, обвалять их в яйцах и сухарях, положить на сковороду на раскаленное масло, поджарить. Морковь или репу вскипятить в соленой воде, нашинковать продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать мукой, положить 2 ложки сливочного масла, 1 стакан сливок, зеленую петрушку и укроп, тушить до готовности, подать с битками.
Шпигованная телячья печень, жаренная целиком
● 1 телячья печень, 200 г шпика, по 1 / 2 моркови, порея, корня петрушки, корня сельдерея, луковицы, 2–3 лавровых листа, 10–15 зерен душистого перца, 4–5 бутонов гвоздики, 11 / 2 столовой ложки масла, 1 / 2 стакана сметаны, 1 / 2 столовой ложки муки.
Замочить печень на два часа в молоке, снять пленку, нашпиговать шпиком, положить в кастрюлю, на дно которой положить вначале шпик, нарезанный ломтиками, затем масло, коренья, пряности, накрыть крышкой. Тушить печень до готовности, переворачивая, под конец посолить, положить ложку можжевеловых ягод, всыпать в соус муку, влить 11/2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности. Готовый соус процедить, облить им разрезанную печень.
Печень можно нашпиговать чесноком и обжарить, жарят печень несоленой, иначе она будет твердой.
Подают с картофельным пюре или морковным соусом.
● Телячий рубец, 2 желтка, 1 / 2 столовой ложки картофельной муки, 2 стакана бульона, 2 столовые ложки сметаны, 1