Когда почки станут мягкими настолько, что можно будет проколоть их вилкой, положить сметану (1/2–1 стакан), размешать осторожно, слегка вскипятить, по вкусу посолить. Подавать посыпав укропом и зеленой петрушкой. Гарнировать их жареными ломтиками картофеля.
Говяжьи почки жарят на сильном огне. У готовых жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
Тушеные говяжьи почки с картофелем и солеными огурцами
● 2 почки, 100 г масла, 2 столовые ложки муки или 1 / 2 стакана сухарей, 1–4 луковицы, 1 лавровый лист, 3–5 горошин душистого перца, укроп и петрушка, 12 картофелин, 1–3 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 21 / 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.
С двух почек снять пленки, замочить в холодной воде, раз вскипятить, обмыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке или в сухарях (11/2 ложки), но не солить. 100 г масла вскипятить, всыпать нашинкованный лук (1–4 шт.), слегка поджарить, добавить почки, размешать, поджарить, переворачивая, влить 1/2 стакана огуречного рассола, накрыть крышкой, тушить, подливая 1/2 стакана бульона. Когда почки станут настолько мягкими, что легко можно будет проколоть их вилкой, влить 2 стакана бульона, положить 12 картофелин, нарезанных ломтиками, очищенные и нарезанные огурцы (1–3 шт.) и пучок зелени. Когда картофель и огурцы сварятся, влить 1/2–1 стакан сметаны, слегка вскипятить, если надо, влить огуречный рассол, предварительно вскипяченный отдельно. Подавая к столу, посыпать почки мелко нарубленным укропом или петрушкой.
● 800 г печени, 1 столовая ложка масла, перец, корица, 1 / 2 стакана изюма без косточек, 1 луковица, 2–3 куска сахара, уксус или лимонный сок, 1 кисло-сладкое яблоко.
Говяжью печень очистить от пленок, тщательно вымыть, замочить в воде на 2 часа, отварить, мелко изрубить, залить бульоном, положить перец, корицу, 1/2 стакана перебранного изюма. 1 ст. ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от печени, вскипятить, поджечь 2 куска сахара, влить по вкусу 2 ложки уксуса или лимонного сока, все это смешать с печенью, накрыть крышкой, положить мелко изрубленное яблоко, тушить некоторое время, подавать.
● 800 г печени, 1 луковица, соль, перец, 1 / 2 стакана муки, 100 г масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона.
Очистить печень от пленок, тщательно вымыть в холодной воде, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, посыпать солью, перцем и мукой, быстро поджарить в масле с обеих сторон, переложить в сотейник. Тонко нашинковать луковицу, подрумянить ее в масле, посыпать ложкой муки, поджарить, влить соус, в котором жарилась печень, добавить по стакану бульона и сметаны, залить этим соусом печень, накрыть крышкой, тушить. Подавать в никелированном сотейнике.