шинкованной лимонной цедры и, для придания красивого красного цвета, краски кармина бретон или красного вина и остудить, потом процедить через кисею. Все приготовленные фрукты уложить в вазу или глубокое блюдо, в виде какой-нибудь фигуры: звезды, цветка, чешуйки и проч. — и залить их процеженным холодным сиропом.
Объяснения и примечания
Сорта яблок и груш. Для компота нужно брать твердые яблоки и груши, потому что мягкие сорта развариваются и теряют форму. Из яблок можно брать крымские, раннет, золотое семечко, розмарин, а из груш «бланковые» и проч.
Чистка груш и яблок. Как яблоки, так и груши после чистки натираются лимоном, чтобы не темнели.
Варка. Яблоки и груши должно варить в легком сиропе, потому что в клейком они плохо развариваются и остаются твердыми. Поэтому сначала кладут только часть сахара, а именно, не более, как по 1 ст. ложке на стакан воды, а потом, когда уже вываривается кожица, то, чтобы сироп был гуще, прибавляется остальной сахар.
Остуживание. Сваренные фрукты нужно остуживать или в сиропе, или покрыть восковой бумагой, иначе потемнеют.
Готовность яблок и груш. Когда яблоки и груши сварятся, то они становятся совершенно прозрачными и мягкими, если попробовать их тонкой щепочкой.
Нежные фрукты. Более нежные фрукты, как то: абрикосы, персики, апельсины, виноград, сливы — а также ягоды: малину, землянику и клубнику — нельзя кипятить, потому что все эти фрукты от кипячения теряют аромат и вкус и разваливаются, т. е. теряют форму. Поэтому, чтобы их не оставлять сырыми, их заливают горячим сиропом и дают остыть; сливы, абрикосы и персики можно разрезать пополам для того, чтобы они лучше проварились.
Кожица из фруктов. Снятую с фруктов кожицу не следует выбрасывать, так как она имеет в себе вкус и сок фруктов. Поэтому при высаживании сиропа ее прибавляют в него для придания лучшего вкуса.
185
Вино. Во время высаживания к сиропу можно прибавить для вкуса белое или красное виноградное вино.
Если в сироп прибавляется красное вино, то нельзя его варить в медной посуде, так как получится синеватый цвет.
Чернослив. Если для компота употребляется чернослив, то его нужно отваривать отдельно в чистой воде до мягкости, и притом варить на легком огне под крышкой. Если же чернослив будет сильно кипеть, то получит некрасивый сморщенный вид. Вода берется холодная; отвар из-под чернослива прибавляется для вкуса в сахарный сироп при высаживании последнего. Лучший сорт чернослива для компота — «французский».
Обед № 4
Меню обеда на 5 персон
1) Суп-пюре из цветной капусты или репы, со слоеными пирожками.