Прибавка различных пюре. Если желают придать вкус земляники или малины, то летом можно прибавить к взбитым сливкам пюре из ягод, заранее смешанное с сахаром, а зимой варенье, сироп или пюре-консервы (на 1/2 бут. сливок 200 гр. сладкого пюре). Если желают придать вкус шоколада, то во взбитые сливки прибавляют тертый шоколад (на 1/2 бут. 100 гр. или 150 гр. шоколаду).
218
Обед № 7
Меню обеда на 5 персон
1) Кислые щи с гренками из гречневой каши. 2) Тельное из рыбы, соус белый с капорцами. 3) Мусс земляничный.
Кислые щи
Количество продуктов на 5 человек
Мяса грудинки — 1 кг.
Капусты кислой — 500—600 гр. Луку — 1 шт. средней величины. Муки — 2 ст. ложки.
Масла столового — 50 гр.
Букет.
Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу. Томату — 100 гр.
Сметаны — 200 гр.
Воды — 8—10 глубоких тарелок.
Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон и после снятия с него пены прибавить букет, соль и отставить на край плиты. Приготовить шинкованную или рубленую кислую капусту, выбрать из нее все кочерыжки, отжать досуха в салфетке и мелко изрубить. Нашинковав лук, отколеровать его на масле или брезе; прибавить к нему отжатую капусту, прожарить ее, помешивая, пока она сделается красная и мягкая; прибавить немного пюре-томатов, всыпать муку, прожарить еще раз. Часа за 11/2 или 2 до подачи к столу прибавить в капусту процеженный бульон, положить душистого перцу, лаврового листу, опустить в щи обмытое мясо и поставить довариваться. Перед подачей на стол положить сметану и прокипятить. Кислые щи подаются с гренками из гречневой каши или с рассыпчатой гречневой кашей.
219
Искусственные кислые щи
Продукты и их пропорция те же, что для натуральных кислых щей, и, кроме того, прибавляется по вкусу уксус.
Летом, за неимением кислой капусты, можно приготовить искусственные кислые щи. Для этого свежую капусту разобрать по листьям, порубить сечкой в чашке или пропустить через мясорубку и обланжирить. Затем, отжав, поступать дальше, как с кислой капустой, с тою разницею, что перед соединением капусты с бульоном прибавить к ней отдельно прокипяченного уксуса (по вкусу), чтобы капуста получила кисловатый вкус. Дальше поступать, как с натуральными кислыми щами. Вместо прибавки уксуса можно рубленую свежую капусту намочить в квасу накануне приготовления, а потом отжать.
Суточные кислые щи
Продукты и пропорция те же самые, что и для натуральных кислых щей.
Суточные кислые щи, имеющие более острый вкус, чем натуральные, приготовляются в течение суток, причем бульон не варится для них отдельно, а приготовленную, т. е. спассерованную капусту, как указано выше, складывают в кастрюлю, прибавляют туда половину всего количества сырого мяса, нарезанного кусками, заливают все эти продукты холодной водой в таком количестве, как для бульона, и дальше поступают как обыкновенно, т. е. снимают пену и варят в продолжение 2—21/2 часов; затем выставляют на ночь на холод или, лучше, на мороз, чтобы щи промерзли и получили бы более острый вкус. На другой день вареное мясо вынимают и кладут остальную часть сырого мяса в не разогретые еще щи и затем варят еще 2—21/2 часа, пока мясо станет мягким, и подают к столу вместе со всем сваренным мясом.