Объяснения и примечания
Другие сорта ягод и фруктов. Кроме земляники, мусс можно приготовлять из других ягод, как то: малины, красной смородины, вишни, клюквы — а также из апельсинов, лимонов и т. п. Причем можно брать как ягодный сок, так и пюре, а зимою можно брать сироп от варенья и разбавлять его наполовину кипятком, т. е. на 1 стакан варенья 1 стакан кипятку. В этом случае можно совсем не прибавлять сахару, потому что сироп от варенья имеет достаточно сладкий вкус.
227
Свежие ягоды. Летом можно приготовлять мусс из свежих ягод, которые нужно протереть или выжать из них сок.
Количество сахару. На 2 стакана жидкости идет 200 гр. сахару в том случае, если пюре натуральное без сахару, но если пюре сладкое, то количество сахару нужно уменьшить на 100 гр. или больше, смотря по сладости пюре.
Сахарный сироп. Не нужно варить очень клейкий сироп, как для желе, потому что мусс не должен быть компактным, а наоборот, легким, пористым.
Желатин. Так как мусс состоит из пены и, следовательно, не прозрачен, то желатин, вводимый в него, не нужно оттягивать, т. е. просветлять, очищать. Отмоченный желатин можно прямо вводить в горячий сироп, а не распускать отдельно, потому что в горячем сиропе он распускается очень быстро. Не следует, однако, кипятить сироп, соединенный с желатином, потому что от этого мусс может получить запах клея.
Взбивание. Взбивать мусс нужно до тех пор, пока в нем совсем не останется жидкости и пока он весь не обратится в сплошную пену.
Поправка. Если мусс перебьют, то в нем появляются комки, для удаления которых мусс нужно поставить на плиту, распустить и затем снова взбить.
Прибавка сливок. Если в мусс прибавляются густые взбитые сливки, на 5 персон 1/4 бут., то количество сахару увеличивается на 50 гр., а количество клея на 2 листа против указанной пропорции.
Обед № 8
Меню обеда на 5 персон
1) Уха с растегаями.
2) Беф-бульи с хренным соусом.
3) Рисовый пуддинг с ванильной подливкой.
228
Уха
Необходимые продукты на 5 человек.
Сига — 500 гр.
Налима — 500 гр.
Окуней — 5 шт. порционных.
Ершей — 2 десятка.
Белых кореньев — 250 гр.
Луку, букет, соли, перцу, лаврового листу — по вкусу. Икры паюсной — 50 гр.
Белков — 3 шт.
Холодной воды — 8 тарелок.
Лимона — 1 шт.
Правила приготовления. Рыбу следует очистить вторым способом, т. е. снять филе как с крупной, так и с мелкой сначала с костей, а потом с кожи (способ чистки рыбы см. отдел рыбы). Головы, кости и кожу, тщательно промыв, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить туда же очищенные белые коренья, букет, поджаренный лук, соль, перец и лавровый лист по вкусу и поставить вариться, как бульон. Когда появится пена, тщательно снять ее и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока навар получит хороший крепкий вкус; тогда процедить его через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и опускать в уху поочередно рыбные филеи, нарезанные на порционные куски. Сварившуюся рыбу нужно вынуть из ухи шумовкой и переложить в холодную соленую воду. Затем приступить к приготовлению оттяжки. Для этого нужно тщательно растолочь паюсную икру в ступке, прибавить к ней белки, небольшое количество холодной воды и все это размешать. Затем, согрев оттяжку небольшим количеством ухи, завертеть находящуюся в кастрюле уху лопаточкой в одну сторону, чтобы она кружилась, и быстро влить в нее оттяжку, выжать туда же лимонного сока, отставить ее на край плиты, закрыть крышкой и продержать так минут 10, пока оттяжка свернется на поверхности и уха совершенно очистится и сделается прозрачной; тогда процедить ее через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и вскипятить еще раз.