Перед подачей на стол положить в миску все сваренные филеи рыбы, вылить туда же уху и посыпать рубленою зеленью укропа. К ухе подаются отдельно куски лимона.
Из пирожков принято подавать растегаи или московскую кулебяку.
Объяснения и примечания
Сорта рыбы. Уху можно варить из какого-либо одного сорта рыбы, например, из стерляди, из налима, из ершей и т. д.; но для того чтобы получилась хорошая крепкая уха, лучше брать несколько сортов рыбы, и притом таких, которые имели бы все нужные качества, как то: клейкость и нежность. Ерши и окуни придают ухе клейкость, сиг и налим — нежность и сладковатость.
Рыбу предпочтительнее брать живую, так как из уснувшей уха получается мутная и менее крепкая. Из мороженой рыбы уха всегда бывает слабее на вкус, чем из свежей.
Подробности см. отдел «Рыба».
О чистке рыбы. В том случае, если требуется приготовить уху поскорее, то мелкую рыбу, как например, ерши или корюшку, можно чистить только через разрез у горла, не снимая филеи с костей, и тогда уже не подавать эту рыбу к столу, употребив ее исключительно для навара. У крупной рыбы всегда лучше снимать филеи с костей: это не отнимет много времени, но зато и уха получается наваристая, и филеи вкусные.
Так называемый домашний способ приготовления ухи состоит в том, что рыбу варят, не снимая с нее филеи, вместе с костями и кожей в соленом кипятке, пока она не станет мягкой, или же ее прямо опускают в холодную воду и варят, как бульон. Как тот, так и другой способ нельзя назвать удачными: в первом случае получается плохая уха и вкусная рыба, во втором же случае получается вкусная, крепкая уха, но рыба разваривается и теряет вкус. При приготовлении же ухи указанным здесь способом и при условии, чтобы сначала выварились кости, кожа и головы рыбы, получается и крепкий наваристый бульон (уха), и рыбные филеи сохраняют свой вкуси свою форму.
230
Налим. При чистке налима кожу приходится сдирать руками, что не особенно удобно ввиду того, что она очень скользкая, поэтому необходимо брать предварительно в руки немного соли, чтобы пальцы не так скользили. Кожу и голову от налима не должно варить с костями другой рыбы, так как от них уха становится мутной и плохо очищается.
Коренья, пряности и лук. В уху кладутся только одни белые коренья, так как они более ароматичны, нежели красные, т. е. репа и морковь и, кроме того, последние придали бы ухе сладковатый привкус. Как коренья, так и пряности опускаются в холодную еще воду, чтобы уха все время варилась с ними и приняла должную ароматичность. Лук кладется в уху поджаренным, она от него получает золотистый цвет.