Уксус. Уксус прибавляется в соус в последнее время, потому что он останавливает варку, и если его прибавить в то время, когда соус еще не готов, то последний уже потом не доварится. Прибавляемый уксус нужно непременно вскипятить, чтобы он не имел сырого вкуса.
Лимонный сок. Уксус можно заменить лимонным соком, который также прибавляется в соус, когда последний уже готов.
237
Рисовый пуддинг
Необходимые продукты на 5 человек.
Рису — 200 гр.
Масла столового — 100 гр. Яиц — 6 штук.
Сахару — 100 гр.
Молока —
3/
4
бут.
Цедры или ванили — по вкусу. Цукату — 50 гр.
Коринки — 25 гр.
Правила приготовления. Каролинский рис промыть в холодной воде до тех пор, пока вода станет совершенно прозрачная; тогда обланжирить его в кипятке, затем этот кипяток слить, опустить рис в кипящее молоко и поставить вариться сначала на плите, а когда молоко высадится и каша загустеет, то поставить на пар и доварить до мягкости. Затем отставить его на стол и, пока еще горячий, положить натертой лимонной цедры (с одного лимона) или, по желанию, каких- либо других духов. Пока рис остывает, в отдельной кастрюле растереть столовое масло добела с мелким сахаром, потом прибавить к ним желтки по одному, мешая, и всю эту массу положить в рис, который не должен быть горяч, но и не совсем холодный. В это же время положить в рис нарезанные кубиками, отваренные в сиропе или вспрыснутые ромом цукаты разного сорта и щепотку соли. Кроме цукатов, в пуддинг также можно положить немного (25 гр.) коринки, которую предварительно нужно очистить от веточек, промыть в холодной воде и отсушить в салфетке. После этого дать рису совершенно остыть, и тогда положить в него взбитые белки, размешать все ложкой сверху вниз и, выложив в толстую форму, густо смазанную маслом и обсыпанную мелко толчеными, просеянными сухарями, поставить его в духовой шкаф, сначала в довольно сильный жар, а потом, когда зарумянится, сбавить жар и печь все время, до готовности, в среднем жару. Готовность пуддинга определяется тем, что он отстает от краев формы и воткнутая в средину его щепочка будет совершенно сухая. Когда пуддинг испечется, то, вынув его из
238
печки, отставить на стол, дать постоять немного в форме (10 минут), а потом выложить на блюдо и подавать с сабайоном или же, по желанию, с каким-либо другим соусом.
Объяснения и примечания
Сорт риса. Для пуддинга следует брать каролинский рис, потому что при варке он не разваривается и сохраняет свою форму, а также не имеет мучного привкуса, как низшие сорта риса, например — немецкий, явский и проч.