Промывание и обланжиривание. Рис необходимо хорошенько промыть, а затем обланжирить, чтобы удалить с него мучнистые части, которые портят его вкус.
Варка риса. Для того чтобы рис был рассыпчатый и сохранил свою форму, его следует варить в горячем молоке, иначе получится не рассыпчатый рис, а клейстер.
Сахар. Во время варки риса не следует прибавлять сахару, потому что, как известно, последний останавливает варку и, следовательно, рис будет твердый, как бы долго его потом ни варили.
Молоко. Для варки риса на пуддинг нужно брать определенное количество молока. Если же взять молока очень много, то пуддинг получится жидкий и развалится, когда его вынут из формы.
Масло. Не следует также класть в пуддинг очень много масла — он будет тяжел и жирен.
Прибавка кипятку. Можно уменьшить количество молока, тогда рис до половины готовности можно отварить в кипятке, а потом уже доваривать в молоке, но тогда пуддинг будет менее вкусен.
Закрытая посуда. Рис всегда следует варить под крышкой для того, чтобы он проходил паром.
Духи. Цедру нужно класть в горячий рис, иначе он не получит аромата. Вместо цедры можно положить ванили.
Желтки, сахар и масло. Желтки, сахар и масло кладутся в теплый, но не в горячий рис, потому что от горячей температуры желтки могут завариться и в пуддинге образуются желтые комочки. Не следует также класть означенные продукты в холодный рис, потому что тогда они плохо соединятся с ним. Означенные продукты
239
лучше отдельно смешать вместе и потом уже положить в рис; при таком способе рис не придется мять долгим промешиванием, и, кроме того, масло, растертое с сахаром и желтками, придает пуддингу более нежный вкус, чем растопленное масло, которое разжижает рис и не так быстро соединяется с ним.
Взбитые белки. Взбитые белки нужно класть в холодный рис, иначе они опадут.
Цукаты. Цукаты смачиваются ромом или отвариваются в сиропе для того, чтобы не были сухи и не склеивались вместе.
Коринка. Если в пуддинг кладется коринка, то ее необходимо перетереть с мукой, чтобы удалить все веточки. Не следует класть очень много коринки — пуддинг будет тяжел и не поднимется.
Форма. Для печения пуддинга необходимо брать толстую форму с отверстием в средине, иначе пуддинг внутри плохо пропечется, а с боков сгорит. Если нет специальной пуддинговой или какой-либо другой медной толстой формы, то можно испечь в каменной форме, но только не в эмалированной, жестяной или железной. Для того чтобы пуддинг хорошо вышел из формы и не сломался, форму нужно жирно смазывать маслом и обсыпать сухарями; на дно формы можно положить кружок промасленной бумаги.