1) Зеленые щи с пашотами. 2) Цыплята по-польски. 3) Заварное суфле из яблок.
Зеленые щи
Мяса — 1 кг. Шпинату — 600 гр. Щавелю — 300 гр. Муки — 50 гр.
2
(Примечание к интернет-изданию.)
Не удалось понять, какой именно рецепт имеется в виду.
247
Масла — 50 гр.
Сметаны — 200 гр.
Букет.
Соли — по вкусу.
Боды — 8—10 глубоких тарелок. Яиц — 5 шт.
Правила приготовления. Сварить белый бульон и в то же время перебрать шпинат, промыть его, несколько раз переменяя воду, и сварить в открытой кастрюле, в крутом соленом кипятке, до мягкости. Откинув потом его на сито, обдать холодной водой и, когда последняя стечет, протереть через сито. Перебрав и промыв щавель, отжать его, затушить в собственном соку с прибавлением кусочка масла и протереть через сито; корешки от щавеля хорошенько промыть, сложить в кастрюлю, прибавить кусочек масла, немного бульону, закрыть крышкой и утушить до мягкости в особой посуде, а потом протереть через сито и таким путем извлечь из них сок. Смешав пюре шпината с пюре щавеля, прибавить к ним сок, полученный из корешков щавеля, смешать все это с горячей пассеровкой, за 10—15 минут до подачи на стол развести приготовленное пюре процеженным бульоном и, не закрывая кастрюлю крышкой, дать несколько раз вскипеть.
Перед самой подачей на стол опустить в миску яйца, сваренные в мешочке или вкрутую, влить туда щи и прибавить сметану. Последнюю можно подавать и отдельно.
Объяснения и примечания
Мясо. Мясо для зеленых щей берется такое же, как и для ленивых (см. обед № 3).
Зелень. Щавелю берется вдвое меньше шпината, потому что он очень кисел, отчего, при одинаковой пропорции со шпинатом, щи получили бы слишком кислый вкус; но варить зеленые щи из одного шпината тоже не следует, чтобы избегнуть слишком пресного вкуса.
Для сохранения цвета зелени принято прибавлять к ней при варке соду или магнезию. Это совершенно излишняя прибавка, так как цвет
248
зелени сохранится, если варить ее в открытой посуде и на сильном огне.
Шпинат и щавель готовится каждый отдельно, потому что шпинат нельзя тушить, так как он потеряет цвет; его только варят. Что касается щавеля, то он теряет цвет одинаково от варки и от тушения.
О готовности зелени можно судить по тому, что листочки как шпината, так и щавеля свободно растираются между пальцами. Корешки от щавеля не следует выбрасывать, потому что они содержат в себе много соку.
Ввиду этого их нужно тушить в собственном соку, протереть и сок прибавить к пюре.
Пассеровка. К протертой зелени прибавляется пассеровка, как и к супам-пюре, для соединения зелени с бульоном.