Подкрашивание бульона поджигой нужно производить в миске перед подачей его на стол, причем подкрашивать следует только ту часть бульона, которая предназначена для подачи, так как для сохранения он не годится (портится). Добавлением поджиги улучшается лишь цвет бульона, почему она прибавляется в самом незначительном количестве, иначе окажет влияние на его вкус.
Поправки. Случается, что забудут снять вовремя пену с бульона, тогда она обращается в хлопья и образует муть. Чтобы удалить последнюю, достаточно влить в бульон, на пропорцию для 5—10 персон, не более стакана холодной воды, отчего вся муть сейчас же соберется на поверхности, и тогда уже удобно снять ее ложкой, или осядет на дно.
Хотя этот способ очистки бульона очень быстрый, но, несомненно, отражается на качестве навара, так как прибавленная вода, конечно, его разжидит; кроме того, холодная вода вливается уже в то время, когда процесс вываривания мяса окончен, следовательно, не из чего уже получить мясного сока. Предпочитают чаще очищать бульон яичным белком; соединяют два белка с 1/2 стакана холодной воды и добавляют туда немного теплого бульона; потом все это выливают в кастрюлю с бульоном, быстро все размешивают и ставят на медленный огонь. При свертывании белок вбирает в себя всю муть, и бульон становится прозрачным; тогда остается только его процедить и подавать к столу; однако и в этом случае навар несколько утрачивает свой вкус, почему самым лучшим способом очистки бульона признается мясная оттяжка; она не только очищает его, но и усиливает вкус бульона и описана ниже, в статье о приготовлении бульона консоме.
Пересол. Если уже совершенно сваренный, готовый бульон окажется пересоленным, то его можно исправить прибавкою к нему хотя небольшого количества мясной оттяжки (на 5 персон — 200 гр. мякоти говядины), которая придаст ему еще лучший вкус, но никоим образом не следует исправлять пересоленный бульон прибавкою холодной или горячей воды; такое исправление поведет только к ухудшению вкуса бульона. Пересоленный бульон можно исправить
27
также тем, что опустить в него сырой рис, завязанный в салфетке. Опустив рис указанным образом, прокипятить бульон несколько раз.
Прибавка лишних порций. В тех случаях, когда незадолго до обеда понадобится лишнее количество бульона, то всегда, без ущерба для вкуса, можно быстро приготовить добавочное количество порций, не разжижая бульон водой, а прибавив в него мясную оттяжку, и через 1/
2
часа получается увеличенное количество бульона еще лучшего качества, чем приготовленный раньше.