Объяснения и примечания. Припусканием достигается наибольшее выделение из мяса и костей клейких веществ, необходимых для клейких французских супов, приготовление которых помещено ниже. Так как бульон, сваренный из припущенного мяса, вследствие своей клейкости всегда бывает мутным, то его необходимо очищать мясной оттяжкой, которая ему придает при этом еще и хороший вкус. Закрытие кастрюли крышкой
29
во время припускания необходимо для того, чтобы не испарялся аромат мяса и кореньев. Блестящий вид мяса и костей происходит от выделения из них клейких веществ и указывает на окончание процесса припускания. Красный бульон самостоятельным супом не подается.
II
Разновидности бульона
1) Консоме.
2) Ланспик.
3) Минутный бульон.
4) Фюме.
Консоме. Консоме называется бульон двойной крепости, приготовляемый притом из различных сортов мяса, как то: говядины, телятины, курицы, дичи — или из различных сортов овощей.
Различные названия, которые даются консоме, как то: мясной, куриный, из дичи, овощей, кореньев и проч., зависят от того продукта, преобладающий вкус которого он имеет; способ приготовления перечисленных консоме остается всегда один и тот же; разница заключается лишь в продукте, из которого приготовляется оттяжка: мясной консоме очищается мясной оттяжкой, куриный — куриной и т. д.
Пропорция мяса, дичи, овощей в зависимости от приготовляемого консоме. При приготовлении мясного консоме пропорция мяса берется больше, чем для обыкновенного бульона.
При приготовлении консоме из курицы или дичи пропорция мяса берется наполовину меньше, чем для обыкновенного бульона, но зато прибавляется курица или дичь (1/3 курицы или 1/2 рябчика на персону).
При приготовлении консоме из овощей пропорция мяса берется, как для мясного бульона, но увеличивается количество того из овощей, вкус которого должен иметь консоме. Например, для консоме из свеклы берется 100 гр. очищенной свеклы на одну персону, для консоме из репы 100 гр. очищенной репы и т. д.
30
Пропорция остальных продуктов, как то: воды, соли и пр. — остается для всех консоме без изменений.
Мясной консоме
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Мяса: от 300 до 400 гр. (подбедерок).
Телячьей голяшки:
1/
4
всего количества мяса.
Воды: 2 глубоких тарелки (0,6 л).
Кореньев: репы, моркови, петрушки, порея и сельдерея 50 гр. вместе взятых.
Луку:
1/
5
часть обыкновенной луковицы.
Букет.
Белков: для оттяжки 1/2 белка.
Соли: приблизительно 2 золотника (≈ 8 гр.).
Правила приготовления. Зачистив и обмыв мясо, как для бульона, отделить часть его, примерно