Необходимо обратить внимание на то, что при приготовлении супов-пюре из кореньев и овощей, а также из мучнистых веществ, льезон вливается после соединения пюре с бульоном, тогда как в супах-пюре из птицы и живности льезон соединяется с приготовленным пюре до разведения бульоном. Вообще, приготовление супов-пюре требует особенного внимания. Несоблюдение какого-либо из перечисленных правил или последовательности указаний, а еще хуже, небрежность ведут к порче супа.
Исправление супа-пюре. Если суп-пюре выйдет неудачным, то можно его исправить так: процедить через кисею или редкую салфетку, в которой оставались бы все комки и свернувшиеся части, а так как после процеживания суп станет жидким, то заправить его снова льезоном. При соединении супа с льезоном поставить на пар и
46
все время помешивать лопаткой, отчего до некоторой степени восстановится густота супа и он получит нежность и гладкость.
Пропорция продуктов хотя и указана при описании отдельных супов-пюре, тем не менее, полезно усвоить также некоторые указания и в этом отношении.
Мяса берется по 200 гр. на персону, но если к супу прибавляются кости курицы, то пропорцию мяса следует несколько уменьшить, а если цельная курица, то уменьшение равняется половине пропорции, иначе вкус мясного бульона будет преобладать над вкусом курицы.
Если бульон из курицы варится с телячьей голяшкой, то одна курица полагается на три персоны.
Рябчик на две персоны, тетерев — на четыре-пять персон.
Зелень, коренья и овощи на каждую персону по 150 гр. того продукта, из которого приготовляется суп, причем 100 гр. идут на пюре, а 50 на гарнир. Если же гарнир не кладется в суп, то достаточно по 100 гр., конечно, в очищенном виде.
Пассеровку трудно делать меньше чем на три персоны. Для этого нужно 50 гр. муки и 25 гр. масла.
Шлем для одной персоны приготовляется из одной полной столовой ложки рису или перловой крупы; масла для шлема нужно одну столовую ложку на 10—12 ложек рису или перловой крупы.
Льезон также приготовляется не меньше чем на три персоны, нужно один желток и 3/4 стакана сливок.
Сливочное масло: а) для тушения продуктов — чайную ложку на три персоны и б) для заправки перед подаванием, в готовый суп — 50 гр. на три персоны.
Примечание. Все супа-пюре подаются с какими-либо пирожками или гренками; вареное мясо никогда не подается к супам-пюре.
Общие правила для приготовления
русских супов
Русские супа бывают: 1) заправочные и 2) прозрачные.
Первые заправляются: зеленью, овощами, крупами, кислой или свежей капустой, свеклой и непременно пассеровкой и сметаной, и так