Время приготовления. Телятина, как более нежное мясо, при всех способах приготовления доходит до готовности гораздо скорее говядины, а потому всегда нужно тщательно следить за тем, чтобы она не перешла, отчего мясные волокна размочалятся и весь кусок потеряет форму и сочность. Баранина приготовляется дольше телятины, а свинина дольше говядины. В большинстве случаев жаркие из баранины и свинины для придания им большей мягкости и сочности, как, например, окорок, если он взят от плохо упитанного животного, свиные котлеты и проч., приготовляются в тушеном или брезерованном виде. Баранина и свинина от хорошо упитанных животных приготовляется в жареном виде.
Жар плиты. Для телятины жар плиты при всех способах приготовления должен быть несколько слабее, чем для говядины, потому что, как выше указано, ее мясо гораздо нежнее воловьего. Для баранины и свинины жар такой же, как и для говядины.
Поливание соком. Поливать соком при жарении и тушении телятину, баранину и свинину нужно так же часто, как и говядину.
Готовность. Телятина и свинина при жарении всегда доводятся до полной готовности и с кровью, как говядина, почти никогда не
63
подаются, за редкими исключениями; баранину иногда подают с кровью.
Крупная лесная дичина приготовляется большею частью двумя способами, а именно: жарится и тушится. Зачистка и нарезка в готовом виде крупной лесной дичины производится так же, как и нарезка мяса других убойных домашних животных.
Примечание о мороженом мясе. Зимою мясо как домашних, так и диких животных можно получать в мороженом состоянии по удешевленной цене. Такое мясо как в питательном, так и во вкусовом отношении стоит гораздо ниже в сравнении с парным мясом (подробности см. отдел мясоведения). Если почему-либо приходится питаться таким мясом, то нужно всегда соблюдать следующее правило: какой бы способ приготовления из указанных здесь ни применялся, всегда предварительно следует мясо оттаять, так как мороженое твердое мясо невозможно зачистить, т. е. снять пленки, выделить кости и проч. Оттаивать нужно в глубокой посуде, чтобы сохранить сок, который при этом выделяется из мяса. Сок этот содержит в себе и питательные, и вкусовые вещества, а поэтому его не следует выливать, а нужно прибавить к соусу, который будет подан к этому мясу.
Приготовление домашнего фритюра
Взяв не менее 2 кг хорошего почечного жира, отделить его от пленки, нарезать на маленькие кусочки, промыть хорошенько, сложить в кастрюлю, залить холодною водою в таком количестве, чтобы вода покрыла жир, и поставить на плиту вариться, пока он станет прозрачным, на что нужно не менее как 5 часов. Во время кипячения во фритюр можно прибавить букет или пряности для придания ему лучшего запаха и вкуса. Прозрачный цвет жира служит доказательством того, что вся вода из него выпарилась, так как пока в жире есть хотя немного воды, он имеет цвет мутный, а не прозрачный. Готовый жир процедить через салфетку и выжать его хорошенько для того, чтобы получить и тот жир, который находится в шкварках.