Старую птицу и петуха можно употреблять на супа, так как от них получается крепкий навар, и на все рубленые блюда, а молодую птицу — на жаркое. Весною не следует покупать парную птицу, потому что она несется и мясо бывает жесткое на вкус и синеватое на вид. Поэтому лучше в это время года покупать мороженую птицу (индейку, пулярдку и проч.).
№ 2. Дичь
Дичь разделяется в продаже на следующие три разряда: крупная, средняя и мелкая.
69
1) Лесная крупная, т. е. дикие животные, как то: лось, дикая коза или серна, заяц, олень, кабан; средняя: тетерев, глухарь, куропатка белая, дрохва, рябчики. 2) Дичь мелкая болотная и водяная: гаршнеп, вальдшнеп, дупель, бекас, кулик и коростель, а также дикие утки, дикий гусь и проч. 3) Дичь степная: фазан, куропатка серая, перепелка, свиристель, дрозд и проч. Дичь болотная ценится дороже водяной, так как имеет лучший вкус. Болотная дичь питается головастиками и растениями, а водяная — рыбой, отчего и мясо ее получает привкус рыбы.
Несвежесть дичи узнается преимущественно по запаху: кроме того: 1) под крылышками появляются пятна зеленоватого цвета и 2) перья делаются влажными и легко выдергиваются, 3) глаза у испорченной дичи всегда бывают провалившиеся и мутные.
В продаже дичь бывает парная и мороженая. Дичь в продаже встречается: стреляная и давленая и, кроме того, так называемая банкетная и филейная.
Стреляную птицу всегда надо предпочитать давленой, так как ее мясо нежнее на вкус; она узнается по относительной белизне мяса и ранке, имеющей красноватый ободок от пороха; мясо давленой птицы имеет красноватый цвет и багровые подтеки на коже. Мясо парной дичи вкуснее, чем мороженой, а потому парная ценится дороже.
Банкетной называется такая дичь, у которой вполне целы не только филе, но и ножки, и только где-нибудь кожа едва заметно порвана дробью. Ее покупают, чтобы жарить целиком и подавать цельной с костями.
Филейной дичью называется та, у которой сохранены одни филе; ножки же и крылья прострелены или перебиты и кожа нарушена. Из нее берут одни филе или же приготовляют какое-нибудь рубленое блюдо. Мясо самки дичи вкуснее мяса самца; последнего можно отличить от самки по наружному виду по следующим признакам: самец бывает крупнее самки, имеет на голове хохолок, длинный хвост и яркое оперение.
70
№ 3. Крупная лесная дичина
Доброкачественность крупной лесной дичины, т. е. мясо диких животных, узнается по тем же признакам, как и мясо домашних животных (см. отдел мясоведения).
№ 4. Ощипывание птицы
При выдергивании перьев нужно наблюдать, чтобы не прорывалась кожа, в особенности когда дичь предполагают подавать цельной, с костями. Поэтому, осторожно выдергивая перья в том направлении, в котором они расположены, покручивать каждое перо в пальцах, чтобы оно легче отделялось от кожи. Не следует для облегчения ощипывания дичи ошпаривать ее кипятком, в особенности ту, кожа которой покрыта волосками, так как, замочив птицу, трудно ее потом хорошо опалить. Из домашней птицы, куры и цыплята тотчас после убоя очищаются от перьев, которые не ощипывают, а прямо ошпаривают кипятком, и перья свободно снимаются. Не следует, однако, долго держать в кипятке, так как от этого мясо теряет свой вкус. Если зимою покупается мороженая дичь, то ее сначала нужно оттаять, а потом уже ощипать перья. Ощипывая мороженую дичь, можно порвать всю кожу, и тогда при жарении мясо будет сохнуть. В тех случаях, когда почему-либо кожа порвется, то ее нужно зашить, а перед подачей к столу выдернуть нитки. У оттаянной дичи кожа рвется скорее, чем у парной. При оттаивании не следует класть дичь в воду, так как перья очень намокают и их трудно выдергивать.