которой копоть сгорает, а опаливаемая птица не получает запаха дыма. Лучше всего производить опаливание на спиртовой лампе. Если птица была мороженая, то перед опаливанием ее нужно хорошенько вытереть полотенцем, чтобы кожа была сухая, потому что на коже не видно полос, которые нужно удалить опаливанием.
Рис. 2. Ощипывание (1), опаливание (2) и заправка (3, 4, 5, 6) дичи
(рябчика). Разборка птицы средней величины (7, 8, 9, 10).
№ 6. Потрошение
Потрошение производят после опаливания, потому что, выпотрошенная — она становится мокрой и плохо опаливается. В летнее время не следует долго оставлять птицу невыпотрошенной;
72
внутренности ее легко портятся, отчего птица получает неприятный
запах внутренностей. Нужно стараться, чтобы отверстие, через
которое вынимаются последние, было как можно меньше. С этою
целью потрошение рябчика, цыплят и прочей мелкой птицы производится не руками, так как при этом всегда происходит сильный разрыв кожи, и птица приобретает некрасивый вид, а черенком ложки, причем надавливают птицу с боков, чтобы внутренности легче отделялись. Существует три способа потрошения птицы: 1) через шею, 2) через разрез под хлупом и 3) из остова или каркаса птицы, с
которого предварительно снято мясо.
1) Через шею потрошится крупная птица в тех случаях, когда она
подается целиком с костями или когда она фаршируется с костями, а
также и порционная: рябчики, цыплята и т. д. Производится это
следующим образом: отрезав голову и сделав продольный разрез кожи
от шеи к спине, вырезают шейные хрящи, горло и зоб и через
образовавшееся отверстие вынимают все внутренности. При этом
нужно соблюдать крайнюю осторожность, чтобы не лопнул желчный
пузырь, иначе мясо птицы получит неприятную едкую горечь. Если
бы, однако же, это случилось, признаком чего служит желтый цвет
вытекающей жидкости, а также мягкость желчного пузыря, то
немедленно натереть солью и промыть место, из которого вытекла
желчь, а также все, что ею запачкано.
2) Через разрез под хлупом потрошится крупная птица и
порционная, если она подается цельная, и в особенности та мелкая
птица, которая подается с головками, а также рябчики, цыплята и
проч.
3) Внутренности вынимаются из остова птицы, когда, при