должны быть тщательно очищены и промыты. Печенка же хорошо
откормленного гуся идет на паштеты, ценится очень дорого, особенно
печенка страсбургских гусей, откармливаемых особым способом для
увеличения печени, вес которой доходит до нескольких фунтов, из нее
приготовляются так называемые страсбургские пироги или пате-де-
фуа-гра. Из печенок и желудков пулярд, каплунов и проч.
приготовляется соте, также как и из телячьей печенки.
Внутренности дичи, т. е. глухаря, тетерьки, рябчика, куропатки и
т. д., не употребляются совсем; но кишки (кроме желудка) мелкой
дичи, как-то: дупелей, вальдшнепов, бекасов и проч. — пассеруются
на масле и подаются на крутонах, на которые потом укладывают
зажаренную дичь.
Внутренности, главным образом кишки, у домашней,
откормленной птицы быстро портятся, в особенности в летнее время,
а потому тотчас после убоя птицу следует выпотрошить (вынуть
кишки), не оставляя до другого дня. Торговцы обыкновенно набивают
внутрь солому, чтобы птица имела более полный вид. Но так как
солома сообщает горяче-парному мясу неприятный специфический
запах (ростовские каплуны), то лучше вместо соломы класть чистую
бумагу. Если же необходимо сохранить птицу надолго, то вместо
бумаги нужно положить пузыри со льдом. В зимнее время не
потрошеную, в особенности жирную птицу, не следует оттаивать в теплой печке, так как от тепла внутренности быстро портятся.
№ 8. Обмывание
После потрошения птицу следует промыть в холодной воде как снаружи, так и внутри, причем нужно отделить от внутренней стороны каркаса оставшиеся на нем части легких и сгустки крови.
Пулярды, каплуны и вообще жирная домашняя птица при обмывании
натирается мукою, чтобы кожа была белее.
74
№ 9. Заправка
Если птица подается к столу цельной или порционными кусками с костями, то после обмывания ее необходимо заправить, т. е. придать ей натуральную форму прикреплением ножек и крыльев к туловищу, благодаря чему она равномернее проваривается или прожаривается и, кроме того, ее удобнее нарезать, когда она сварена или изжарена.
Заправка производится двумя способами и при помощи заправочной иглы и голландских ниток.
Первым способом заправляется мелкая птица, так: а) когда заготовляется птица без головы и крылышек, например, рябчики, головки которых совсем не подаются, а крылышки слишком малы для жарения, то через плотно вправленные в туловище ножки пропускают иглу с ниткой, сначала в верхние, а потом в нижние части их, и затем концы нитки связываются на спине, а кожица с филеев натягивается на спинку и пришивается к ней; б) когда заготовляется мелкая дичь, как-то: дупеля, бекасы, перепела и проч., которые жарятся с головками, то предварительно голова птицы подвертывается под правое крыло, филе покрывается тонкими ломтиками свиного шпека, а затем птица обвязывается голландскими нитками, чтобы шпек плотно держался на ней: мелкая птица завертывается в шпек, потому что мясо ее очень нежно и быстро сохнет.