Третий способ применяется при приготовлении соусных и рубленых блюд, где требуется только одна мякоть, тогда чешуя совсем не счищается и филе прямо срезается с кости, для этого прежде всего кладут рыбу головой к правой руке; затем делается около головы, немного вкось, поперечный разрез до самой кости; потом, придерживая рыбу левой рукой за туловище и держа нож в правой острием вниз, как можно ближе к кости, срезается филе прежде с одной стороны, а потом, повернув рыбу, с другой. Со срезанных филе снимается потом кожа следующим образом: положив филе на стол, хвостом к себе, надрезают кожу около хвоста и начинают срезать с нее филе, придерживая левой рукой за хвост и держа нож острием вниз. При этом надо стараться не прорезать кожу в поперечном направлении, так как очень трудно снова поднять край кожи для ее дальнейшего удаления.
Чистка угря и налима. При чистке угря и налима кожа надрезается кругом головы, и затем ее сдирают со всей рыбы целиком. После чего приступают к потрошению. Кожа налима и угря очень скользкая, и ее трудно удержать в пальцах, поэтому необходимо предварительно взять в пальцы щепотку соли.
Гатчинская форель и лещ. Гатчинская форель потрошится через отверстие, которое делается около жабр, чешуя не снимается, и брюшко остается цельным. После потрошения необходимо счистить кровь с позвонков форели.
Лещ, когда фаршируется, потрошится этим же способом, а затем и фаршируется через то же отверстие, через которое потрошится.
Осетрина. У осетрины надрезают вязигу в нескольких местах, чтобы при варке не покоробило; кожу с нее не снимают перед варкой, потому что крупная рыба заливается холодной водой, и тогда кожа у сваренной рыбы свободно снимается.
89
Стерлядь. Со стерляди снимается чешуя с хребта и боков, она потрошится через брюшко, а затем из нее вынимается вязига, расположенная вдоль по средине позвоночного хребта, для этого делается разрез около хвоста и при помощи иглы или ножом вытаскивается осторожно вязига; если она при этом оборвется, то можно сделать новый разрез, но уже подальше, или вытащить с внутренней стороны.
Соль (камбала). Соль чистится следующим способом: соскоблив чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с верхней (черной) стороны рыбы; затем выпотрошить через разрез около жабр (сделать поперечный разрез кругом жабр) и соскоблить кровь с позвонков.
Линь. Убитого линя следует прежде всего положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя; из горячей воды его опускают в холодную, соскабливают тупой стороной ножа чешую до полной белизны, затем потрошат через брюшко.