Продукты, употребляемые для соков. Соки приготовляются: из мяса, живности, а также из ароматичных продуктов, т. е. шампиньонов, трюфелей и проч.
Отличие сока от эссенции. Эссенция всегда имеет очень крепкий вкус и прибавляется к соусу в малом количестве; сок же имеет более легкий вкус и подается как самостоятельный соус, а если прибавляется в соус, то в порядочном количестве, например, 1 стакан; тогда как эссенция прибавляется — 1 ч. или 1 ст. ложка на то же количество соуса.
№ 13. Сок мясной из-под жаркого
Оставшийся на противне после жарения ростбифа, телятины, баранины и проч. сок, которым они поливались при жарении, перелить в каменную чашку, прибавить кусок чистого льду и поставить на холод на
1/
2
часа или менее, в зависимости от температуры. Когда весь жир всплывет наверх и застынет, то снять его ложкой, а сок вылить в сотейник, прибавить в него бульону (если соку мало), дать вскипеть и употреблять по назначению. Точно так же можно отделить от жира сок телятины, баранины, гуся и др.
Примечание. Холодная вода и лед. Чтобы лучше отделить жир от сока, прибавляют немного холодной воды или льду. Для получения хорошего, вкусного сока жир всегда нужно отделять, иначе сок будет пахнуть салом и получит жирный привкус.
Прибавка фюме. Фюме можно прибавлять только к мясным сокам из говядины, телятины, свинины и баранины. Если же приготовляется сок из птицы или дичи, то его можно разбавлять только легким бульоном, а фюме или гляс не прибавляются совсем,
119
потому что, имея сильный мясной вкус, они могут перебить вкус дичи или птицы.
Сок из шампиньонов и трюфелей приготовляется из эссенции этих названий, которые разбавляются по вкусу легким бульоном, если нужно получить белый сок, или демиглясом, если нужно получить темный сок.
Масло разных названий
№ 14. Масло а-ля метр д’отель
Необходимые продукты и их пропорции на пять персон.
Масла 200 гр.
Лимону 1 шт.
Петрушки 2 ч. ложки. Перцу кайенского по вкусу.
Правила приготовления. Взяв сливочное масло, растереть его в чашке добела, прибавляя понемногу лимонного соку. Когда масло хорошо растерто, положить в него рубленой зелени петрушки и по вкусу кайенского перцу, размешать хорошенько, разровнять на тарелке ровным слоем, толщиною в палец, вынести на холод и застудить, и затем разделать в форме больших кнелей на столовой ложке.
№ 15. Раковое масло
Необходимые продукты и их пропорции на пять персон.
Раков 15 шт.
Масла 50 или 100 гр.
Бульону, чтобы покрыл скорлупки.
Правила приготовления. Вынуть из каркасов, т. е. из спинок вареных раков, все внутренности и промыть эти каркасы, а из головок