№ 18. Масло монпельерское
Необходимые продукты и их пропорция на пять персон.
Масла сливочного 200 гр.
Анчоусов — 10 штук.
Желтков — 5 штук.
Прованского масла — 3 столовые ложки. Капорцев, корнишонов — по 1 столовой ложке. Эссенция зелени — 1 чайная ложка.
Уксус, соль, перец (кайен) — по вкусу.
122
Капорцы и оливки мелко изрубить и прибавить к ним изрубленные анчоусы без костей и желтки от круто сваренных яиц, протолочь все хорошенько в ступке, прибавить сливочного масла куском, протолочь еще раз, протереть через сито, сложить в кастрюлю и начать выбивать лопаточкой, прибавляя по капле прованского масла; затем прибавить эссенции из разной зелени (см. выше № 10), размешать и прибавить по вкусу уксусу, соли и кайенского перцу. Это масло подается к различным холодным блюдам из мяса и живности.
Соус Велюте
Основные соусы: велюте и эспаньоль, употребляемые для заправки большинства белых и темных французских соусов.
Необходимые продукты и их пропорции на пять персон.
Муки 50 гр.
Масла 50 гр.
Бульону — 11/2—2 стакана. Шампиньонов 50 гр.
Приготовить горячую белую пассеровку, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить мелкорубленые очищенные шампиньоны или же по вкусу шампиньонной эссенции, высадить соус до густоты сметаны, почаще снимая накипь, процедить через салфетку, прибавить по вкусу лимонного соку, Этот соус подается к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а также служит основой многих белых французских соусов, в особенности в том случае, когда под рукой нет крепкого консоме.
Соус эспаньоль
Необходимые продукты и их пропорция на пять персон.
Муки 50 гр. Масла 50 гр.
123
Красного бульону 11/2—2 стакана или соку из-под жаркого (см. выше № 13).
Эссенции из шампиньонов или трюфелей по вкусу (см. выше № 12).
Приготовить красную пассеровку, развести ее кипящим красным бульоном или мясным консоме, или, еще лучше, соком из-под жаркого из говядины или телятины, изжаренной натурально, прибавить эссенции из шампиньонов или трюфелей, высадить до густоты сметаны, снимая все время накипь, процедить через кисею и употреблять для заправки темных французских соусов. Эспаньоль самостоятельным соусом подается в редких случаях.
Примечание. Означенные соусы (велюте и эспаньоль) можно заготовить в большом количестве, хранить их покрытыми в каменной посуде и употреблять по мере надобности. В особенности эти соусы необходимо иметь в запасе на больших кухнях и там, где часто приготовляются блюда французской кухни.
124