Лучшую ветчину на Пиренеях производят в центральных районах и на юго-западе полуострова, в провинциях Андалусия, Эстремадура, Саламанка, Альгарве и Алентехо (это уже Португалия). Назову эти знаменитые хозяйства не из-за любви к праздному перечислению, а из простого желания, чтобы в названиях свиноферм прозвучало благородное испанское слово, послушайте только, как звучит: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamon de Huelva, Los Pedroches.
В каждом районе — свои традиции животноводства, особые климатические условия, неповторимые пастбища, а потому и мясо повсюду получается разным. Кабанчик живет недолго, но отведенные ему полтора или два года проводит в сплошной беззаботной неге. Ему некуда спешить, смерть, за которой настанет перерождение в ветчину, придет сама. Секрет качества прост: свинью нужно холить и отлично кормить, а свиноводство высокого класса — почти высшая математика. Только если годами, десятилетиями все правильно считать и учитывать — особенности породы, способ выпаса, рацион, даже сезон рождения, — получится то, что называется суперпородой. Между прочим, специалисты уже потеряли интерес к селекционной работе: многочисленные попытки скрещивать местных, иберийских, свиней со знаменитыми породами, английскими например, заметного результата не дали. Что выросло под этим белесым небом и на этих щелкучих желудях — то и выросло. Божий промысел усовершенствованию не подлежит.
Чтобы мясо оказалось вкусным, свинья должна как можно меньше волноваться, а в последние сутки жизни она не должна волноваться вообще. Поэтому накануне со свиньей обращаются с особой деликатностью, ее перевозят с повышенной осмотрительностью, как бы чего не заподозрила. Да и сама кончина свиньи максимально милосердна, быстра и безболезненна (раньше и до сих пор в селах — от укола ножа в шейную вену, ныне на скотобойнях — от разряда электрического тока). Если эта смерть-избавление, то избавление всего лишь от правильного, неизбежного, бесконечного толстения. Если эта смерть — жертва, то жертва во имя посмертного служения человеку. Это философская смерть, метафора вечного покоя в той же степени, в какой существование иберийской — метафора неспешности, в какой единственным смыслом жизни является жизнь как таковая. В Испании есть пословица, которую свиньи, если б могли различать пословицы, сочли бы верхом цинизма: «Для каждой свиньи наступает день Святого Мартина». На календаре — 11 ноября, день, когда откормились и отхрюкались навсегда, когда пришло время превращаться в ветчину и колбаски. А человек за преданность расплачивается тем, что занимается изготовлением продукта бережно, тщательно и долго. Дольше, чем длится короткая свиная жизнь.