Как производят настоящую испанскую ветчину
После разделки мясо в течение суток проветривают в холодильной камере при температуре от нуля до трех градусов, потом просаливают, потом промывают и снова оставляют на холоде в подвешенном состоянии, меняя температуру и постепенно уменьшая влажность: два месяца — при температуре от нуля до 6 градусов; три месяца — при температуре от 6 до 16 градусов; еще три месяца — от 16 до 26 градусов; потом в течение 115 дней — слегка в прохладу, от 12 до 22 градусов.
С начала весны до конца лета окорока подвешивают на просушку в помещении с естественным освещением, ориентированном с севера на юг. Световой режим, режим вентиляции, влажность и температура регулируются с помощью окон, которые то открывают, то закрывают. Окорок медленно «пропотевает», жир проникает в волокна мяса; там рождаются непередаваемые ветчинные вкус и запах. В период «созревания» вырабатывается грибок пенициллин — поверхность окорока покрывается чем-то вроде мха, который, несмотря на неприглядность, не удаляют до поступления продукта в продажу.
В сентябре ветчинные окорока вывешивают в подвалы и смазывают маслом для дезинфекции. В подвале ветчина выдерживается, в зависимости от сорта, от шести до восемнадцати месяцев. За это время мясо усыхает — девятикилограммовый окорок после полугодовой выдержки теряет до трети веса.
Учтите: настоящая испанская ветчина, Don Jamon, самодостаточна. С настоящей ветчиной ничего нельзя делать: ни жарить, ни парить, ни разогревать. Ветчину можно только есть, нарезая ее продолговатыми, очень тонкими, почти прозрачными, едва ли не невесомыми пластинами. Втягивая в себя ее чудесный сладко-солоноватый запах. Помня о том, что широкая часть окорока сочнее, чем та, что ближе к копытцу. Разные справочники дают разные советы сопровождения: красное вино — tinto, скажем, rioja, урожая такого-то года, из определенного виноградника, причем обязательно из старого подвала. Но вот однажды в крошечном городишке Виктория-де-Гумьель посередине плоской, как блюдо, равнины, посередине всей Испании, мне довелось попробовать jamon real iberico с кукурузными лепешками и ключевой водой. Тогда я и понял, что ветчина пригодна еще для одного занятия.
Ею можно просто восхищаться.
Сидр, если вдруг не знаете, — это алкогольный напиток из яблок. Напиток совершенно особый, не вино и не «как вино», не сок, не водка, не морс, не квас. Сидр — это просто сидр, хотя даже простой, но настоящий сидр изготовить без специальных знаний непросто. Язык сидра богат; территория сидра размечена множеством знаков, на нее наложена густая сеть координат; история сидра снабжена захватывающими подробностями.