Прежде использовались безжировые диеты, и они, несмотря на опасность, рекомендуются до сих пор. Растительные масла хорошо усваиваются людьми с глютеновой недостаточностью, особенно если употребляются вместе с лецитином. В настоящее время, однако, основной упор делается на исключение из пищи источников глютена: пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи и приготовленных на их основе продуктов. Даже пшеничный крахмал оказывается токсичен для некоторых больных. После нескольких месяцев или лет исключения глютена некоторые пациенты могут употреблять содержащие его продукты, но во многих случаях симптомы возвращаются, и результаты биопсии кишечной стенки снова показывают нарушения.
Диета может быть сделана полноценной без глютена, но это большое неудобство. Обследования показали, что у больных глютеновой недостаточностью присутствует и гиповитаминоз В>6 — дефицит которого вызывает рвоту, экзему, газы и понос, — но может ли витамин лечить эту болезнь, пока неизвестно. Возможно, требуется ежедневно не менее 5 мг этого витамина детям и 30 мг или больше взрослым. Магний, необходимый для утилизации витамина В>6, также в большом дефиците у больных глютеновой недостаточностью, что может играть свою роль.
Как и в других случаях поноса, дефицит магния, калия, белка, жиров, калорий и практически всех витаминов быстро нарастает. Многие симптомы глютеновой недостаточности, в том числе изменения кишечной стенки, идентичны симптомам дефицита фолиевой кислоты. Более того, реакция организма на понос аналогична реакции на любой стресс. Сначала задерживается слишком много соли, теряется калий и может развиться водянка. Позже теряется слишком много соли, поэтому необходимо есть соленое. Таким образом, по многим причинам диета должна быть не только свободной от глютена, но и крайне богатой всеми питательными веществами.
Проблема, конечно, не в самом глютене; зерно — превосходный продукт питания, которым веками кормились народы. Возможно, у людей с этим заболеванием необыкновенно высокая потребность в определенном питательном веществе, необходимом для утилизации глютена. Известно, что эта болезнь определяется дефицитом питательных веществ, кишечной инфекцией или паразитами и психологическими травмами. Во время Второй мировой войны болезнь глютеновой недостаточности чрезвычайно распространилась в Голландии, где у населения были и плохое питание, и тяжелые психологические травмы. Более того, это заболевание распространено среди детей, находящихся на искусственном вскармливании, но не встречается у малышей, вскармливаемых грудью, пока они не переходят к неполноценной пище.