Продвижение Турции на запад подорвало влияние Венеции и окончательно свело Каир до положения провинциального города. Это не мешало ему оставаться богатым и влиятельным, ибо теперь египетская пшеница кормила жителей Стамбула. Каир снова стал портом, откуда везли зерно, фрукты и африканские товары в мусульманские страны. Турки же, как любые оккупанты, забирали все, но мало что давали взамен.
В результате турецкой политики «разделяй и властвуй» кровавые сражения на улицах, грабежи и убийства снова стали повседневным явлением в жизни Каира. Турки поселили в цитадели своих «мамлюков» — янычаров и азабов, и появление двух новых турецких группировок еще больше обострило старое соперничество. Иногда враждовавшие мамлюки, янычары и азабы превращали мечети в крепости, и тогда пушечные ядра неслись через весь город. Имелось в виду, что паша-губернатор со своими войсками будет управлять городом, но вскоре янычары вышли из-под его контроля. Стремление прибрать к рукам богатства города оказалось сильнее их лояльности. Турки собирали дань для Порты (Стамбула), но мамлюки ухитрялись присваивать солидную часть денег еще до того, как они попадали в руки губернатора. Как писал Хитти, результатом этой борьбы за богатства было усиление эксплуатации крестьян.
Богатейшие сведения об истории Каира за 200 лет турецкой оккупации оставил нам талантливый египтянин Абдель Рахман аль-Габарти. Он не только рассказывал о жизни города в XVII и XVIII веках, но — и это самое важное — вел день за днем дневник во время наполеоновской оккупации Каира. Чуть ли не на каждой странице книги аль-Габарти «Биографические и исторические чудеса» можно найти такие мимоходом брошенные фразы: «На четвертый день месяца паша удушил своего помощника…» или: «на двенадцатый день рамадана 1780 года был сильный ураган, окутавший Каир пыльным облаком. Это было в пятницу, и все думали, что пришел конец света…»
Аль-Габарти рассказывает нам об эпидемиях, рождении видных людей, ценах на хлеб, состоянии казны и о жизни великих деятелей. Он приводит беседы с выдающимися учеными; пишет, что во время голода в 1695 году истощенные жители Каира устроили у стен цитадели демонстрацию против паши. Тот возмутился, вскочил на коня и отправился разгонять смутьянов. Но толпы ворвались в лавки и склады, растащили запасы зерна и продовольствия, и восстание приняло такие широкие масштабы, что Порта сместила пашу и прислала на его место нового. В 1698 году человек по имени аль-Олейми провозгласил себя святым в маленьком кафе позади фонтана аль-Мумен, и толпы людей собирались, чтобы взглянуть на него. Он «благословил» совместные танцы и любого рода общение мужчин и женщин. Каирцы с удовольствием воспользовались «разрешением» и устроили вакханалию. Нагрянули солдаты, увели «святого» и отрубили ему в цитадели голову.