Суши как визитная карточка японской кулинарии
Но все же визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кулинарии является не что иное, как суши (или — суси). Это колобки из риса, приготовленные особым способом, а сверху — все многообразие морепродуктов, рыбы и овощей. Ранее название суси-суши писалось иероглифом, обозначавшим рыбу. А сейчас название этого блюда пишется двумя японскими иероглифами. Первый означает «долголетие» и «доброе пожелание», второй— «стиль поведения». Суши принято подавать в торжественных случаях — на праздниках, юбилеях и в дни рождения. История его приготовления насчитывает 1300 лет. Возможно, как утверждают знатоки, это кушанье появилось в связи со способом хранения рыбы в старину. Пойманную морскую живность укладывали рядами в бочонках и заливали подсоленной водой. В течение нескольких недель шло квашение. И рыба была практически готова к употреблению. Через какое-то время рыбу стали есть с рисом. Шло время. Спустя несколько столетий после того, как кто-то предложил соединить квашеную рыбу с вареным рисом, был сделан еще один шаг вперед. Вскоре в рис стали добавлять уксус и сахар, и это придало блюду пикантный кисловатый вкус. Рыбу же и морепродукты решили подавать с таким рисом попросту в сыром виде. То есть из процесса приготовления японские кулинары исключили брожение. Через некоторое время японцы стали подавать суши в том виде, который сейчас считается традиционным. Новшество с быстротой молнии получило распространение. И тут же появилось два стиля приготовления нового суши: стиль Kansai и стиль Edo. Сегодня всему миру суши известен как кусочек рыбного филе, лежащего на колобке из риса.
Суши можно приготавливать 36 способами. Это могут быть рисовые шарики с тунцом, с креветками, карасем, скумбрией и крабами. А могут быть колобки и с красной икрой, морским гребешком, осьминогом и каракатицей.
В хороших заведениях Японии к суши подается рыба, выловленная в этот же день, а не хранившаяся в холодильнике. Японцы придают огромное значение свежести товара, вполне справедливо полагая, что такой продукт не только вкуснее, но во много раз полезнее. Блюдо может подаваться на бамбуковых листьях, а иногда настоящие листья заменяются пластмассовыми.
Все многообразие суши можно разделить на четыре вида.
Первый — нигиридзуси — маленькие рисовые колобки, смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или с любым другим морепродуктом. Для каждой нигиридзуси берется столько риса, сколько можно съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть». Его, как особое лакомство, японцы любят есть руками. Поэтому рисовый шарик делается достаточно упругим, чтобы он невзначай не рассыпался. К нигиридзуси подают соевый соус, маринованный имбирь и горячий зеленый чай.