Термин «рассольник» стал известен в России не так давно. В русской кулинарии впервые это название появилось в XVIII–XIX вв., но само блюдо под названием «калья» было известно гораздо раньше. Готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным соком, но такую роскошь могли себе позволить только состоятельные люди.
В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель, морковь, репа или брюква, перловая или рисовая крупа, большое количество пряных овощей и зелени (лука, сельдерея, петрушки, укропа, эстрагона), а также классические пряности (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольник положено класть субпродукты – почки или потроха (утиные, гусиные, куриные или индюшачьи).
И еще об одном распространенном традиционном блюде русской национальной кухни – о солянке. Солянкой в русской кухне называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Часто солянку приправляли квасом. Это замечательное блюдо как бы соединило в себе компоненты щей и рассольника. Про солянку рассказывают забавную легенду. Будто бы появилась она оттого, что однажды в далекие времена на одном из сборищ все гости принесли с собой разные продукты, соединили их вместе – и получилась «солянка», т. е. мешанина, неразбериха. На самом деле в солянку и сегодня кладут разные продукты, в том числе оливки и лимон. Солянка – очень популярное блюдо в русских ресторанах за рубежом.
Все любят в летний зной поесть окрошки – холодного супа на квасе, который, кстати, почти не претерпел изменений с древних времен. О способе приготовления блюда говорит само название. Кроме кваса, основой окрошки могут быть капустный рассол, кислое молоко, кефир.
Маслом каши не испортишь Наши предки не знали на протяжении многих веков о существовании подсолнечника и, следовательно, использовали при приготовлении пищи другие масла – льняное, конопляное. А подсолнечник впервые в России узнали уже при Петре I и то сначала как декоративное растение. В любом случае русские всегда предпочитали растительные жиры, в отличие, скажем от близких родственников и соседей – украинцев, предпочитающих топленое масло и животные жиры. Полагали, что пища должна быть обязательно сдобрена маслом: «Маслом каши не испортишь», «Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна». Растительное масло (вернее, его пищевая ценность) просто спасало от недоедания в дни постов.
В южных губерниях России толченым салом с чесноком часто заправляли щи, борщи, солянки; его брали с собой в дорогу. Сало (шпик), как и мясо, не было для большей части простого народа повседневной едой. Оно было на столе только во время праздников.