Русская диета (Матюхина) - страница 6

Безрыбье – хуже бесхлебья

Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт один день, если подарить две рыбы, он будет сыт два дня, если научить его ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь». Не случайно рыболовство – один из древнейших промыслов, которые освоил человек наряду с охотой и собирательством. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый источник пополнения своих продовольственных запасов, потому и селились они у водоемов. Наиболее крупные поселения русичей были в древности на Оке, Волге, Днепре, Волхове и других реках. На недостаток рыбы наши предки вряд ли жаловались – реки и озера просто изобиловали рыбой. На многих гербах российских городов присутствуют рыбы как знак богатства края.

Какие же виды рыб предпочитали наши предки? Если мы обратимся к народному фольклору, сказкам, преданиям, то сразу вспомним осетров, щук, карасей, судаков, сомов. Это наиболее ценные промысловые рыбы. На второй ступеньке иерархической рыбной лестницы стояли сиг, сельдь, язь, сазан, лещ, голавль. Самую нижнюю ступеньку занимает ерш.

С морской рыбой большая часть населения России (кроме поморов) познакомилась лишь в XVIII в. Именно в эпоху Петра I потянулись в Москву и другие города России обозы с морской рыбой. Выходили в свет специальные справочные издания, чтобы познакомить россиян с разными видами морской рыбы. Несмотря на это, простой народ предпочитал употреблять в пищу родную, речную и озерную рыбу. Ее перевозили по стране и водными, и сухопутными путями, как в живом, так и в вяленом, соленом и сушеном виде. Славились астраханские сельди особого засола, со всей страны в Астрахань съезжались оптовые торговцы рыбой.

Издавна в России любимы вторые рыбные блюда, в частности отварные (осетровая рыба с хреном, лосось и треска отварные, теша в рассоле). Очень вкусны припущенные рыбные блюда под соусом паровым, русским, томатным, рассольным. Но собой гордостью традиционной русской кухни являются запеченные рыбные блюда: рыба, запеченная под сметанным соусом, под белым, томатным, грибным; запеканка из икры; рыба в тесте и т. д.

С давних пор пользовалась спросом и жареная рыба: приготовленная с малым количеством жира на сковороде, во фритюре, на вертеле и углях, в жарочном шкафу. Это можно сказать и о блюдах из рубленой рыбы: тельное, рыба фаршированная, зразы, биточки, котлеты, тефтели и пр. Знает русская кухня и рыбу тушеную, заливную, печеную, соленую, вяленую и сушеную. На севере страны рыбу еще и квасили, а в Западной Сибири едят строганину – мороженую сырую рыбу.