Большой кулинарный словарь (Дюма) - страница 789

ОМЛЕТ С КРОВЬЮ. Влейте в горячем виде кровь от десяти голубей в кастрюлю, куда налит сок одного лимона, чтобы кровь не свернулась. Процедите ее через сито, смешайте с дюжиной яиц, взбитыми яичными белками, солью и перцем. Добавьте ложку сливок и два маленьких кусочка сливочного масла. Хорошо взбейте яйца, положите в сковородку один квартерон хорошего сливочного масла и сделайте омлет. Когда омлет будет готов, закрутите его и выложите на блюдо, в котором будете подавать на стол.

ОМЛЕТ С ПЕЧЕНКОЙ. Удалите желчь из такого количества печенок, которое вам понадобится (надо брать печенку от дичи или птицы). Промойте печенку и очень мелко порубите. Пассируйте на сильном огне с куском сливочного масла, петрушкой, луком-татаркой, шампиньонами, зубчиком чеснока. Все эти компоненты должны быть очень мелко порезаны. Когда пропассируете и охладите печенку, разбейте туда же дюжину яиц, добавив в них соль, специи и ложку сливок. Все хорошенько взбейте. Положите в сковородку один квартерон хорошего сливочного масла, сделайте омлет и подавайте на стол.

ЯЙЦА ПО-ПЕРИГОРСКИ. Очистите три трюфеля, нарежьте их мелкими кубиками, а окорок нарежьте тонкими ломтиками. Пассируйте и то и другое с небольшим количеством сливочного масла, влейте стакан шампанского вина и две ложки мясной подливки. Положите пучок пряной зелени, перец крупного помола и снимите жир с этого рагу. Варите его на слабом огне. Когда сварится и хорошо загустеет, возьмите семь свежих яиц и зажарьте их по одному в растопленном свином сале, стараясь, чтобы не пережарились. Положите их на сито, чтобы слить избыток жира, снизу проткните кончиком ножа, чтобы вытек желток. Заполните внутренность яиц рагу из трюфелей и окорока, выложите их в блюдо, в котором собираетесь подать на стол так, чтобы они выглядели совершенно естественно.

Разогрейте между двумя блюдами на горячей золе. Когда будете готовы подавать это блюдо на стол, полейте его соусом, приготовленным на шампанском вине.

ЯИЧНИЦА С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Обдайте кипятком сладкий миндаль, растолките в ступке, время от времени поливая говяжьим костным мозгом. Добавьте мелко нарезанный засахаренный лимон, флердоранж, высушенный и размельченный, и два высушенных или засахаренных абрикоса. Разотрите все вместе, добавьте немного соли и сахара. Возьмите дюжину яичных желтков, также положите их в ступку, добавив полсетье сливок. Когда все хорошо перемешаете, взбейте двенадцать белков в крепкую пену и смешайте их со всем остальным. Натрите форму для иупетонов сливочным маслом. Поместите в нее яйца и запеките в духовке. Когда яйца будут готовы, переверните получившееся блюдо вверх дном, глазируйте сахаром с помощью раскаленной докрасна лопаточки и подавайте на стол.