ЯЙЦА ПО-СИЦИЛИЙСКИ. Сварите «в мешочек» без скорлупы яйца. Их надо варить до большей плотности, чем когда вы собираетесь есть их с мясным соком. Перенесите их в холодную воду и разрежьте одно за другим вдоль так, чтобы одна часть была немного больше другой. Удалите желток, а белки промойте в теплой воде. Затем наполните эти белки кремом из вареных фисташек. Меньшую половину каждого яйца слегка смочите взбитым яйцом и положите на большую половину, чтобы они склеились. Выложите яйца в блюдо, в котором будете подавать их на стол, при этом меньшая сторона должна быть снизу, и держите их горячими. Приготовьте сироп из шампанского вина, сахара и корицы. Когда сироп будет готов, вылейте его на яйца, а затем побросайте сверху нонпарель и подавайте в качестве антреме. Когда эти яйца заполнены кремом, их можно разложить на кусочки бисквитов и запечь, чтобы сахар превратился в карамель, затем обмакнуть в эту карамель вилку и на яйцах сделать полоски из карамели при помощи вилки. Яйца можно посыпать монпарелью, выложить в блюдо и подать без всякого соуса в качестве антреме.
ЯИЧНИЦА «РЕГЕНТСТВО». Мелко порежьте свиное сало на кубики размером в два пальца. Если у вас нет молодого сала, то положите в кастрюлю ветчины и дайте ей выпустить сок. Добавьте мелко нарезанный лук и грибы, которые должны быть нарезаны на кусочки такого же размера, как и сало. Влейте ложку хорошего мясного сока и сварите грибы. Когда грибы сварятся, добавьте в соус для загустения крепкий сок от ветчины. Разбейте в блюдо восемь свежих яиц, поставьте это блюдо на плиту, чтобы под ним горел слабый огонь. Разогрейте расплавленное свиное сало, которое должно быть очень горячим, и полейте им яйца. Неоднократно снимайте блюдо с плиты до тех пор, пока яйца не зажарятся сверху и снизу. Когда они будут готовы, слейте все расплавленное сало, вытрите края блюда и на яйца влейте соус. Добавьте немножко уксуса, который придаст блюду пикантность, и подавайте в качестве антреме.
ЯИЧНЫЙ ПИРОГ. Сварите вкрутую дюжину яиц. Когда они будут готовы, очистите их от скорлупы и положите в холодную воду, затем выньте из воды и оботрите двумя чистыми салфетками. Нарежьте яйца пополам и выньте желтки, положите белки на стол и мелко изрубите с небольшим количеством петрушки. На дно формы для пирога положите слоеное тесто, на него немного свежего сливочного масла, а на масло выложите яичные желтки. Добавьте кожицу от сваренного в сахаре померанца. Эта кожица должна лежать между сливочным маслом и яичными желтками. Сверху выложите нарубленные яичные белки, добавьте немного соли, а сверху насыпьте сахарной пудры в нужном количестве и положите свежее сливочное масло. Сверху положите еще один слой теста, защипните края, смажьте взбитым яйцом и испеките в духовке. Выложите на блюдо и подавайте в горячем виде.