Большой кулинарный словарь (Дюма) - страница 793
Приложения
МЕНЮ
| >ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ ГОСПОДИНОМ ДЮГЛЕРЕ ИЗ АНГЛИЙСКОГО КАФЕ |
ВЕСНА
МЕНЮ НА ПЯТЬ ПЕРСОН
Закуски
Сливочное масло, редис, анчоусы, маринованные устрицы
Суп весенний
Форель в масляном соусе меньер
Говядина Конти
Молодые цыплята по-польски
Салат-латук с яйцами
Антреме
Цветная капуста с пармезаном
Шарлотка из лапши по-венски
Десерт
МЕНЮ НА ПЯТНАДЦАТЬ ПЕРСОН
Закуски
Мелкие канапе, маринованные устрицы, анчоусы, фаршированные маслины
Два супа
Суп Регентство
Суп Багратион
Два кушанья большим куском
Карп фаршированный по-шамборски
Филей Сандерленд
Четыре антре
Сюпрем с молодым зеленым горошком
Филе молодой утки, соус бигарад
Крустады по-польски
Омары по-королевски
Пунш римский
Шербеты по-испански
Жаркое
Пулярки с овсянками
Шпигованные американские цесарки
Два салата
Антреме
Побеги спаржи
Донца артишоков с маседуаном
Пудинг по-орлеански
Пирог а ля Фонтанж
Два вида выпечки
Бисквиты глазированные «сюрприз»
Меренги Сарданапал
Десерт
(Этот обед можно подавать а ля рус)
ЛЕТО
МЕНЮ НА 6 ПЕРСОН
Закуски
Сливочное масло, редис, маслины, анчоусы, дыня
Суп Жермини
Филе макрели по-дьеппски
Телячий филей в желе, гарнир а ля жардиньер
Кроличий эскалоп с кровью
Закуски
Индюшата
Наполитен с кремом из незрелых грецких орехов
Десерт
МЕНЮ НА 15–20 ПЕРСОН
Закуски
Дыня, копченый лосось, канапе, сливочное масло
Два супа
Суп Демидов
Суп княгини
Две горячие закуски
Суфле по-королевски
Посох Карла VII
Два блюда большим куском
Черепаха а ля Виктория
Ягненок из Гара с крустадами субиз
Четыре антре
Филе пулярки а ля марешаль
Филе кролика а ля Конти
Молоки карпа в соусе сюпрем с трюфелями
Салат Багратион
Шербет с мараскином «Гранит» в шампанском
Жаркое
Каплуны по-менски
Зуек и хрустан на канапе
Два салата
Антреме
Побеги спаржи
Зеленый горошек по-английски
Клубника в тесте, с шампанским
Яблочный хлеб «Помпадур»
Два кондитерских изделия
Пирог венецианский с лесными орехами
Султан с ананасным кремом
Десерт
(Этот обед можно подавать а ля рус)
ОСЕНЬ
МЕНЮ НА 6 ПЕРСОН
Закуски
Испанские дыни, устрицы из Остенде, копченая лососина, икра
Два супа
Суп княжеский
Суп с ласточкиными гнездами
Два блюда большим куском
Омар в панцире
Слоеный пирог по-итальянски
Тюрбо с молоками карпа
Слоновий хобот с голотуриями и акулами по-гонконгски
Четыре антре
Филе молодых куропаток, пюре из дичи
Перепелки по-богемски
Эскалопы из гусиной печенки с трюфелями
Лососина куском «бель вю».
Шербет ромовый
Пунш по-римски
Два жарких
Блэк-кок и гросс
Бекасы с овсянками
Два салата
Антреме
Испанские артишоки с костным мозгом
Донца артишоков с раковыми шейками
Пудинг «Виктория»
Крустады а ля Фонтанж
Два кондитерских изделия
Слоеные пирожные Шантийи