Позвольте мне заняться яйцом прежде, чем курицей, семенем прежде, чем растением.
Греки и римляне, не знавшие горчицу в горшочках или брикетах, как ее продают в наши дни, знали ее в виде семян и использовали эти семена в рагу. В мелко истолченном виде добавляли в жаркое так же, как и мы используем сегодня нашу современную горчицу. И семена, и горчичную муку они называли sinapis. Медицина приняла этот термин.
В своих сатирических пьесах Аристофан и Менандр сохранили рецепты множества рагу, в которые входит мука sinapis. В Ветхом и Новом Заветах часто говорится о семенах seneve, что является французским переводом с иврита слова «горчица». В мрачных проклятьях пророков в адрес королевств Иудеи семя seneve играет большую роль в сравнениях.
Римляне с первых же дней использовали ее при своих трапезах в необработанном виде и в виде порошка. Но у римлян конца Республики и эпохи Империи был чересчур извращенный вкус, чтобы ограничиваться такой примитивной простотой: они стали готовить из горчицы с добавлением рассола от тунца соус, называвшийся мурия (muria)
Потом горчица вошла, составив одну десятую или двенадцатую часть, в ужасную смесь, называвшуюся гарум, другими компонентами которой были кишки, головы и жабры анчоусов и те же органы макрели и дорады. Все вместе перемешивали с шампиньонами, лавровым листом, тимьяном, затем добавляли… что же? Никому не известно. Может, и ничего. В этом и состояла вся соль этой шутки. Полученную жуткую смесь продавали по цене 500 франков за полтора литра.
Любовь римлян к свинине должна была сделать для них использование горчицы необходимостью.
Плаут, живший за 240 лет до н. э., современник Энниуса, Сципиона Африканского, Сифакса, Мазиниссы и Ганнибала, кажется, так же ненавидел горчицу, как Гораций спустя 200 лет ненавидел чеснок. Его повар в «Псевдолюсе» называет горчицу ужасным ядом, который не дает растирать себя в ступке, не вызвав слезы из глаз. В «Трукулентусе», возвращаясь к той же теме, он заставляет Астрофиуса произнести: «Когда этот человек станет питаться горчицей, он не будет иметь более мрачного и более странного нрава».
Плиний Старший, тот самый, который во время извержения Везувия задохнулся в песке, поглотившем Помпеи, советует использовать горчицу как приправу, вместе с уксусом.
Но подождите, вот Колюмель, написавший 42 года спустя после рождения Иисуса Христа свою книгу «Де re roustica», дает нам почти современный рецепт горчицы:
«Тщательно промойте, — говорит он, — семена горчицы, просейте их, еще раз промойте холодной водой, а затем, когда семена отмоются, замочите их на два часа в воде, потом перемешайте, отожмите в руках, выложите в новую или очень чистую ступку и разотрите пестиком. Когда горчица будет хорошо растерта, сдвиньте полученную тестообразную массу к середине и приплюсните рукой. Хорошо отжав горчицу, проведите на ней бороздки или плесните немного нитрованной воды на раскаленные угли, которые вы взяли с целью удаления горечи из горчицы и защиты горчицы от плесени. Смените ступку, чтобы совершенно избавиться от сырости. Влейте в горчицу крепкий белый уксус, размешайте при помощи пестика и протрите через сито».