Наш знаменитый знаток кулинарии Гримо де ля Реньер, автор «Словаря гурманов», терпеть не мог этого Нежона и утверждал, что тот в качестве торговца атеизмом был менее известен философам, нежели его отец, торговец горчицей, был известен гурманам.
Мнение этого знаменитого знатока кулинарии чуть не свергло дижонскую горчицу с трона, на котором она царила на протяжении пяти веков. Его мнения в области кулинарии были приговорами. Он был внуком колбасника, его отец купил себе дворянство, а сам он сохранил свой герб, на котором были изображены на лазоревом поле золотая голова и свиная нога натурального цвета, а в лазоревой вставке — серебряный окорок.
Настоящая революция произошла в изготовлении горчицы как раз в период молодости Гримо де ля Реньера.
Париж начал серьезно конкурировать с Дижоном.
Эта революция началась в 1742 г. Один парижский изготовитель уксуса, некто по фамилии Капитен, для своих уксусных настоев начал использовать вместо красного белый уксус и ввел в состав лучшей горчицы каперсы и вытяжку из анчоусов.
Эти новшества имели большой успех.
Через 10 лет другой изготовитель уксуса по фамилии Май приобрел в этой области европейскую известность. Он был назначен привилегированным поставщиком маркизы Помпадур и принял немного амбициозный титул поставщика уксуса и продуктов перегонки напитков королю Франции и императорам Германии и России. Будучи умным человеком и хорошо понимая свою эпоху, полную чувственности, он начал с создания уксусов для женщин и для мужчин. Вскоре его клиентами стали все элегантные люди, все мелкие аристократы, герцогини, маркизы, графини, юные щеголи и галантные аббаты. Работать для будуара было верным способом прийти к кулинарии.
До Мая было всего 9 сортов уксуса. Он добавил к ним 92 туалетных и лечебных уксуса.
Он также увеличил число столовых видов уксуса. А сортов горчицы у него насчитывалось двадцать четыре: красная горчица, тонкая горчица с каперсами, тонкая горчица с анчоусами, горчица в порошке, горчица с чесноком, с эстрагоном, с настурцией, с лимоном, горчица а ля Шуазель, а ля Шуази, консервированная горчица, горчица с пряными травами, горчица по-гречески, горчица по-маршальски, горчица а ля маркиза, горчица по-королевски, по-римски, горчица с трюфелями.
Все они были его изобретениями, кроме горчицы с каперсами и с анчоусами.
Самыми модными были горчица равигот, с чесноком, трюфелями, анчоусами и с эстрагоном.
Добро всегда имеет свидетельства своего долголетия. Горчица Мая дожила до наших дней и продолжает оставаться любимой горчицей некоторых достопочтенных гурманов.