АНИС
Анис больше не вызывает «отчаяния у иностранцев, которые не могут избежать ни его вкуса, ни его запаха». Что до вашего объяснения слова POMPERNICK, которое на самом деле выглядит как PUMPERNICKEL, то оно имеет скорее юмористический, чем семантический характер.
АХАНАКА
Решительно, вы были в ударе и вами владело влечение к дальним странам! Вот вы и написали о растении, которое нам еще неизвестно, но которое можно найти на любом рынке… в Перу!
Б
БАНАНЫ
В ваше время они, конечно, были мало распространены, но, зная вашу любовь к необычным выходкам, скажу вам без колебаний, дорогой мэтр, что некий лондонец поставил рекорд в поедании бананов: он съел 40 штук за 40 минут!
БАРАНИНА
Овцеводство заметно расширило свои границы и усложнилось. Единственное, что меня удивило, так это то, что вы не упоминаете здесь знаменитые «соленые луга», о которых кое-что говорили раньше.
БЛИНЫ
Не будем путать тесто для фритюра с тестом для блинов и блинчиков: второе должно быть более сложным и густым, чем первое.
БОНИТО
С вашего позволения скажу, что вы путаете бонито с дельфинами или морскими свиньями. С другой стороны, бонито не встречается в тропиках в изобилии, а его гастрономические качества не заслуживают долгого обсуждения.
БРАНДАД
Но какого черта вы удивляетесь, не найдя этого рецепта в книге «Гасконский повар», если рецепт этот происходит из Нима?[97]
В
ВАРЕНОЕ МЯСО
Ваше пренебрежительное отношение к вареному мясу удивляет меня. Вы еще раз идете на поводу у Брийа-Саварена, который сказал очень большую глупость, давая определения четырем категориям потребителей вареного мяса: рутинеры, нетерпеливые, невнимательные и пожиратели. Вы утверждаете также, будто гурманы его сильно презирают (вареное мясо), что неверно, к счастью для нас. Мне известны вкусные и питательные супы «потофё», которые стоят большего, чем все торжественные теории «Господина Профессора». Зато, когда вы приводите рецепт приготовления отварной говядины, вы пишите: «Возьмите кусок говядины весом 12–15 кг». Тут есть чем накормить немаленькую команду.
ВАРЕНЬЕ
Одно-единственное движение, состоящее в том, чтобы накрыть банки с вареньем белой бумагой, смоченной в водке, добавляет к аромату фруктов очарование воспоминаний.
В ваше время люди не краснели из-за своей любви к лакомствам. Вкус к сладостям долго оставался очень живым во Франции и начиная с 1711 г. труд объемом свыше пятисот страниц, озаглавленный «Новое руководство по изготовлению варений, ликеров и переработке фруктов», дает нам огромное разнообразие всяческих рецептов.