1000 вкусных блюд (Драсутене, Радайтене) - страница 41

Продукты, нуждающиеся в продолжительном жареньи, в жиру жарятся плохо и их поверхность пригорает. Лучше прожариваются и более вкусными бывают блюда, содержащие крахмал, например картофель. Для продуктов, не содержащих крахмала, часто создают искусственную корочку из яиц и сухарей или теста, которая предохраняет изделие от излишнего испарения сока. Если поверхность обжарилась, а середина еще сырая, то кушанье вынимают из жира и ставят на 10—15 минут в духовой шкаф для дожаривания.

Продукты, зажаренные в большом количестве жира, бывают сочными и рассыпчатыми. В некоторых случаях продукты можно жарить не целиком в жиру, а погруженными в него наполовину или на  1/3.

Для жаренья в жиру лучше всего использовать свиное сало или следующие смеси: свиное сало с растительным жиром, свиное сало с бараньим жиром. Можно также жарить и на одном хорошем растительном масле (напр., подсолнечном).

Жаренье на огне или на углях. Продукты жарят на горячих древесных углях при температуре 180—200°. Подготовленные большие куски мяса нанизывают на металлические вертела и жарят над углями. Мясо, нарезанное более мелким и кусками, жарят на металлической решетке. Решетку сначала хорошо нагревают, затем очищают, смазывают жиром и кладут на нее приготовленные для жаренья продукты. Жар регулируют путем изменения расстояния между углями и продуктом.

Для жаренья у потребляется уголь бука, дуба, березы. Пользуясь решеткой, можно жарить и на электрической плите.

Закуски разнообразят пищу, способствуют выделению пищеварительных соков и возбуждают аппетит. Поэтому большинство закусок приготовляется с различными пряностями, острыми соусами и овощами, содержащими много витаминов. Закуски необходимо не только вкусно приготовить, но и украсить, сделать их привлекательными на вид.

Бутерброды — это намазанные маслом ломтики хлеба или булки с положенными на них кусочками колбасы, мяса, рыбы, яиц и других продуктов.

Хлеб или булку нарезают ломтиками толщиной около 1 см. Масло должно быть мягким, не крошиться. Кроме сливочного масла, можно употреблять специальное закусочное масло или масляные смеси (см. №№ 697-708).

Продукты для приготовления бутербродов должны быть заранее подготовлены: мясо надо сварить или изжарить и нарезать ломтиками; копченый окорок, колбасу (со снятой оболочкой) тонко нарезать; свежие овощи промыть, слить воду, очистить и, если нужно, нарезать. Чтобы бутерброды не высыхали, хлеб и прочие продукты нарезают перед подачей к столу. Сочетая различные продукты в зависимости от их вкуса и цвета, можно приготовить вкусные и красивые бутерброды.