Превращение коллагена в клей можно ускорить посредством прибавления кислоты.
Мясо старых или диких животных и птиц, в котором имеется много соединительной ткани (пленки, жилы), перед жареньем следует мариновать. От этого мясо становится мягче, разваристее, легче переваривается и лучше усваивается организмом.
При жареньи или варке мяса или же рыбы основные пищевые вещества под действием высокой температуры расщепляются и образуются новые соединения. При этом появляются вкус и запах, которых не чувствуется в сыром мясе. Однако если температура при жареньи слишком высокая (выше 180°), то образуются другие соединения, от которых мясо приобретает запах и вкус горелого.
Экстрактивные вещества варящегося мяса или рыбы переходят в бульон, в котором они варятся. Эти вещества возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительного сока.
Продукты, варящиеся на пару, теряют меньше экстрактивных веществ, чем варящиеся в воде.
УГЛЕВОДЫ
Углеводы являются для организма основным источником энергии. Больше всего углеводов в виде сахара и крахмала содержится в пище растительного происхождения. Например, в сахаре углеводы составляют 99,9%, в картофельном крахмале — 80%. Очень много углеводов содержится в макаронах (73%), рисе (77%), гречневой крупе (71%), булке (57%), ржаном хлебе (51%). В свежих овощах углеводов немного. В состав овощей и фруктов в большом количестве входят вода и клетчатка, которая почти не переваривается. Частицы не переваренной клетчатки усиливают перистальтику кишок, предохраняют от запора. Много клетчатки имеется в овощах, фруктах и в продуктах из муки грубого помола. При лечебном питании клетчатка иногда употребляется в большом количестве. Например, при лечении ожирения необходимо дать организму непитательную, не калорийную, но объемистую и устраняющую чувство голода пищу. Наоборот, при язве желудка и т. п., когда нельзя раздражать желудок или другие органы пищеварительного тракта, количество клетчатки следует уменьшить до минимума.
Значение углеводов в питании здоровых людей очень велико. Около % тепловой энергии организм получает за счет углеводов.
Переваренные углеводы всасываются в кровь в виде сахара. Для того чтобы сохранить определенное соотношение сахара в крови, большую часть углеводов желательно вводить в организм в виде крахмала, так как благодаря медленному расщеплению крахмала в пищеварительном тракте образовавшийся сахар постепенно всасывается в кровь. Однако если необходимо, чтобы ткани быстро получили сахар (при сильном умственном или физическом напряжении, при ослаблении сердечной деятельности), то следует употреблять много сахара (иногда его вводят прямо в кровь). Сахар, особенно глюкозу, организм усваивает легко и быстро.