В мясной сыр можно класть кусочки отваренной печенки. Вместо пузыря можно употреблять салфетку.
1 кг языков (говяжьих, свиных), 1 морковь, 1 луковица , 8 горошин перца, 1 лавровый лист, соль, 1 крутое яйцо, зелень петрушки, 2 стакана желе из мясного бульона, 1 стакан соуса из сметаны с хреном, огурцы и помидоры для украшения.
Языки обмыть, сварить с кореньями и пряностями, вынуть, опустить на короткое время в холодную воду и немедленно снять с них кожицу.
Приготовить прозрачный бульон для мясного желе (692), налить нетолстым слоем в миску и дать застыть. На желе красиво положить на резанные ломтиками вареные языки, вокруг украсить крутым яйцом и кружочками моркови, зеленью петрушки и сверху осторожно залить остальным охлажденным (но не застывшим) бульоном.
Когда желе хорошо застынет, опрокинуть посуду с ним на круглое блюдо, украсить густым соусом из сметаны с хреном (686), смесью масла с хреном (703), огурцами или кружочками помидоров и вареным зеленым горошком.
69. ЗАКУСКА ИЗ РУБЛЕНОГО ОКОРОКА
200 г копченого окорока, 150 г масла, 1 луковица, 2 желтка.
Копченый окорок пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук и пропустить вторично. Масло растереть добела; при растирании добавлять в него рубленый окорок, по одному яичному желтку и продолжать растирать, пока масса не станет белой. Приготовленной массе придать форму полушария.
Бульон сварить по рецепту для мясного желе (692) и налить слоем толщиной 1—2 см в круглый салатник или форму. Когда он хорошо застынет, добавить подготовленный окорок и снова залить бульоном доверху. Когда бульон застынет, посуду подогреть в горячей воде и опрокинуть на мелкую тарелку. Края тарелки украсить охлажденным соусом из сметаны с хреном(686), смесью масла с хреном (683), листья салата, свежими помидорами и огурцами.
70. ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ЗАДНЯЯ НОГА
1 телячья задняя нога, 100 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, соль.
Телячью заднюю ногу натереть солью и дать просолиться в течение 1 часа. Затем мясо осушить, обмазать сметаной или маслом или же нашпиговать кусочками шпика, положить на противень и жарить в горячей духовке. Когда мясо хорошо обжарится со всех сторон, налить немного горячей воды, добавить очищенную нарезанную морковь, петрушку и каждые 10—15 минут поливать соком, который образуется во время жаренья. Если вилка легко входит в мясо и в проколе появляется светлый сок, то жаркое готово. Вынуть его из духовки и охладить. С оставшегося сока снять жир, разбавить водой, еще немного поварить, процедить, вылить в отдельную посуду и дать застыть.