Перед подачей на стол жаркое нарезать аккуратными нетонкими ломтиками (без костей), сверху украсить нарезанным или выдавленным из пергаментной трубочки желе.
1 телячья лопатка, 500 г телячьей печенки, ломтик булки, 1 луковица, 100 г шпика, зелень петрушки, перец, соль.
Телячью лопатку обмыть, осушить, вынуть кости, удалить крупные жилы, мясо обровнять, посыпать солью, перцем и дать просолиться в течение 1 часа.
Печенку, предназначенную для начинки, нарезать кусочками поджарить со шпиком и луком, добавить немного воды и тушить, потом слегка охладить и пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке или воде булкой. Затем добавить молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, постепенно доливать бульон, чтобы разбавить массу, и хорошо перемешать. Приготовленный фарш положить на один край телятины и, начиная с этого места, свернуть мясо. Хорошо перевязать его шпагатом и жарить в духовке так же, как телячью заднюю ногу (70), или же завернуть в салфетку и отварить.
На зажаренный или вареный рулет положить груз. Дать ему остыть. Затем шпагат и салфетку удалить, рулет нарезать ломтикам и, красиво разложить их на блюде и обложить желе.
72. ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ ЗАЛИВНЫЕ
300 г вареного мяса (говядины, телятины, свинины, птицы), 2—3 cт. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 луковица, 10 горошин перца.
Вареное мясо и поджаренный с жиром лук пропустить 2 раза через мясорубку. Положить на сковороду, добавить сметану, перец и соль, подогреть.
Масло растереть добела, смешать с охлажденной рубленой мясной массой и разделать небольшие шарики (фрикадельки).
Сварить мясной бульон (692). Нетолстым слоем налить бульон в металлическую форму или салатник и дать ему застыть. Затем желе украсить вареной морковью и кружочками сваренных вкрутую яиц, вложить фрикадельки и залить вторично доверху бульоном. Когда бульон застынет, посуду подержать недолго в горячей воде и опрокинуть на мелкую тарелку.
Мясные фрикадельки можно также охладить в маринаде из кореньев и пряностей (695), но при этом в маринад следует добавить замоченный в холодной воде и распущенный желатин.
73. ЖАРКОЕ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
1 кг говядины, телятины или свинины, 3 ломтика булки, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 ст. ложка топленого сала, маргарина или масла, 2 ст. ложки сухарей, перец и соль по вкусу, молоко.
Д л я ф а р ш а: 2 яйца, 1—2 вареные моркови, ½ ст. ложки масла, 2 ст. ложки молока или сметаны, соль по вкусу.
Говядину, телятину, свинину или же равные части разного мяса пропустить через мясорубку. Добавить размоченную в молоке булку и поджаренный с жиром лук, вторично пропустить через мясорубку. Затем добавить яйцо, молотый перец, соль, 2 ст. ложки сметаны или бульона и все перемешать.