Убитую свинью надо сразу же подвесить головой вниз, чтобы удобно было собрать кровь. Жидкую кровь нужно процедить через дуршлаг или решето, выложенные марлей. Чтобы собранная кровь не свернулась, рекомендуется ее взбить вместе с небольшим количеством соли. Сгустки крови, если они есть, необходимо пропустить через мясорубку или протереть через решето.
Из субпродуктов поросенка можно приготовить разные виды бахура и кровяных колбас, которые надо хранить в холодном, хорошо вентилируемом помещении и реализовать как можно скорее.
Приготовление бахура и кровяной колбасы заключается в следующем. Печень, легкие, сердце и другие субпродукты нарезают на мелкие куски по соответствующему рецепту, солят и смешивают с пряностями. Полученный фарш набивают в узкие и широкие свиные черева, не слишком туго, т. к. при варке черева могут лопнуть. Наполненные фаршем черева варят в течение 60–90 минут в воде при температуре 80–85 °C. Готовность продукта проверяют, проколов его иголкой. Если из места прокола вытекает не мутный, а прозрачный сок или прозрачный жир – значит, колбаса готова.
Колбаса обыкновенная кровяная
1,5 кг печени, сердца, языка и селезенки, 1,5 кг легких, 1,5 кг кровяного мяса, 500 мл дефибринированной крови, 110 г соли, 10 г майорана, 10 г гвоздики, 10 г душистого перца.
Легкие, печень, сердце, язык и селезенку нарезать косарем, ножом или ножницами на мелкие кусочки.
Кровь собрать при убое поросенка. Дефибринировать ее еще теплой. Для этой цели размешать ее рукой, вынимая образовавшиеся волокна. Таким образом предотвращают свертывание крови. К крови можно прибавить немного соли.
Приготовленное сырье перемешать с кровью и пряностями. Полученную массу положить в эмалированную посуду и выдержать в холодном месте 10–12 часов. Затем фарш неплотно набить в узкие свиные черева. Кровяную колбасу варить в течение 50–60 минут в воде при температуре 75 °C.
Колбаса разноцветная кровяная
4 кг свиных субпродуктов (голова, легкие, печень, почки, селезенка, обрезь и др.), 1 кг шпика, 100 г соли, 10 г черного перца, 15 г гвоздики.
Субпродукты сварить и пропустить через мясорубку с решеткой с диаметром отверстий 3 мм. Шпик нарезать кубиками в 1 см. Прибавить соль, пряности и немного крови. Все перемешать так, чтобы получилась жидкая масса, которой наполнить пузыри. Варить 60–70 минут в воде при температуре 75 °C.
Колбаса языковая кровяная
1 кг свиного желудка, 1 кг мякоти свиной головы, 2 кг свиных языков, 1 кг легких и печени, 500 мл крови, 110 г соли, 10 г черного перца, 10 г майорана.
Свиной желудок сварить и нарезать на куски. Печень и легкие выдержать в горячей воде 10–15 минут, охладить и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Мякоть головы хорошо проварить, отделить от костей и нарезать.