Фарш для вареных колбас готовят из говядины, свинины и телятины. На лучшие сорта идут молодая свинина и говядина. На эти колбасы также идет и свиное сало. Для того чтобы фарш стал клейким, используют яйца, пшеничную или картофельную муку. Придает необходимую клейкость и вода, но в незначительных количествах (особенно когда используют мясо высшего качества).
Кипяченую воду комнатной температуры прибавлять следует небольшими порциями, каждый раз размешивая и проверяя фарш на клейкость. Хорошее мясо высшего качества впитывает воду трудно, но при тщательном размешивании образует с водой тестообразную массу. Такой фарш можно набить в кишку без добавки яиц или муки. Муку и яйца добавляют обычно к второсортному мясу.
Для вареных колбас фарш набивают гораздо слабее, чем для копченых, иначе при варке кишка может лопнуть. После набивки колбасу сушат поближе к топке и только потом варят. Колбасу можно варить как в чистой воде, так и в бульоне от ветчины. В кипяток колбасу опускают постепенно, давая возможность воздуху выйти. Варить в течение 1–1,5 часа в зависимости от толщины колбасы. Для сосисок достаточно 5–10 минут. Готовая колбаса после варки будет хрустеть между пальцами. Так практически определяют ее готовность. После варки колбасу прополаскивают, вытирают чистой сухой тряпкой, а затем вывешивают для просушки.
½ части постной говядины, 2 части шпика хребтового, 1,5 части свежей крови (либо растертых сгустков крови), 3 части пищевого льда (колотого), 2 части сухарей панировочных, 1 часть пашины говяжьей, 1 часть мяса говяжьих голов, 1/10 части чеснока (растертого с солью), ½0 части душистого перца, соль по вкусу.
Шпик измельчить на кусочки размером не более 3–5 мм, добавить в него половину льда кубиками размером 1 см
>3. Затем смесь нужно оставить для созревания на 1–2 суток, предварительно слегка перемешав.
Говядину, порезанную кусками по 50–100 г, положить на 1–2 суток для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Все компоненты смешать с кусочками шпика, после чего полученную массу оставить на 2–3 часа для созревания. Солить по вкусу и начинять этим фаршем кишечные оболочки.
Полуготовую колбасу оставить для осадки на 1–2 часа, после чего варить на пару (80 °C) 1–1,5 часа или в воде, разогретой до 80 °C (около 1 часа). В результате внутри батона должна быть достигнута температура 70–72 °C. Колбасу охладить и слегка подкоптить холодным способом.