Колбаса свиная (высший сорт)
2,5 части нежирной свинины, 2 части шпика хребтового, 1,5 части свинины полужирной, 1 часть мяса говяжьих или свиных голов, 2 части дробленого пищевого льда, ½ части свежей или растертой крови, 1,5 части панировочных сухарей, 1/7 части чеснока (растертого с солью), 1/10 части специй, соль по вкусу.
Сначала измельчить шпик, получая кусочки размером 1 см
>3, смешать с нежирной и полужирной свининой, предварительно измельченной на мясорубке (через мелкую сетку). Затем добавить половину всего пищевого льда и оставить созревать на 1 сутки. Вареное мясо свиных и говяжьих голов измельчить через мясорубку (через мелкую сетку), смешать со свежей или растертой кровью, сухарями и специями. После этого все аккуратно перемешать с кусочками льда и поставить на созревание на 1–2 часа. Теперь нужно смешать шпик со всей остальной массой, посолить по вкусу и через 0,5 часа начинить оболочки. Начиненные колбасы проколоть шилом и оставить для осадки на 1–2 часа, после этого их варить до достижения внутри батона температуры 72–75 °C. Запечь колбасу в печи на противне или жаровне вместе с жиром, прокалывая оболочку по мере ее вздутия. Желательно вареную колбасу прокоптить холодным способом. Практически готовую колбасу подвесить для отекания жира, после чего, обтерев чистой тканью, завернуть в кальку или пергамент.
Свиная голова, обрезки мяса, сала, свиной кожи, соль, перец и специи по вкусу.
В состав серого зельца входят свиные головы и различные клееобразующие компоненты – например, обрезки свиной кожи, уши, свиные ножки. Обрезь сала и мяса разрубить и варить до тех пор, пока мясо не отделится от костей и хрящей. Дать мясу остыть, после чего нарубить кубиками толщиной 0,5–1 см. Затем все клееобразующие компоненты тщательно варить и охлаждать до комнатной температуры, освободить от костей, пропустить через мясорубку и снова поместить в бульон от варки клееобразующих субпродуктов. Туда же добавить нарубленное мясо, специи и соль по вкусу.
Массу хорошо вымешать, наполнить заблаговременно тщательно вычищенные, протертые с солью и вымытые свиные пузыри. С этой целью в узкой части пузыря проделать маленькое отверстие. Пузырь плотно наполнить мясной смесью, а отверстие зашить льняной ниткой через край, после этого зашитый край необходимо собрать в пучок и туго перевязать.
Далее батон варить в подсоленной воде на медленном огне в течение 1,5–2 часов. Варку завершить, определяя степень готовности зельца – прокалывая его тонким шилом. Если сок прозрачный – значит, зельц готов. Его следует вынуть из воды, выложить в металлическую форму под груз (из расчета 1,5–2 кг груза на 1 кг зельца) и поместить в достаточно холодное помещение.