Тщательно промыть свиную сетку, нарезать на квадраты с диагональю 20–25 см, подсолить и держать рядом с фаршем.
Извлечь маринованное мясо, добавить воду, вымешать. Отложить отдельно «карандашики». На сетку наложить фарш и красиво выложить по всей длине мясные и сальные полоски. Формовать колбаску диаметром 5–6 см, туго обернуть сеткой, завязать концы. Поставить ее в духовку на 1 час до подрумянивания.
400 г говядины 1 сорта, 400 г свиной грудинки, 400 г говядины высшего сорта, 400 г предварительно сваренного хребтового шпика (без шкурки), 400 г языка соленого, сваренного без шкурки, 45 г соли, 0,1 г нитрита натрия, 2 г перца черного молотого, 3 г перца белого молотого, 1 г мускатного ореха, 1 г кориандра, черевы диаметром 40–45 мм или целлофан.
Языки предварительно засолить и варить в кипящей воде 45–60 минут. Затем охладить, снять с них шкурку и нарезать на кубики стороной 1 см. Шпик хребтовый варить в воде 30–40 минут, охладить, порезать на кубики по 1 см. Свиную грудинку и говядину измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 8 мм. Смешать с посолочными веществами, нарезанными языком и шпиком и со специями. Перемешивание длится 5–7 минут. Загустевшим фаршем наполнить оболочки, связать шпагатом батоны длиной до 40 см, навесить их на рамы и коптить густым дымом при температуре 35–45 °C в течение 1–2 часов, затем варить 45–50 минут в воде при температуре 75–80 °C до достижения в центре батона 68–70 °C. Охладить колбасу сначала под водяным душем (30–40 минут), а затем в холодильнике.
Колбаса испанская белая без шпика
Постная телятина, жирная свинина, шпик, соль, кишка.
Телятину и постную свинину вымочить 6–12 часов, бланшировать до потери красного цвета, охладить, затем пропустить через волчок и куттер. На куттере к массе прибавить свежую свинину или шпик. Всю массу после смешивания разложить тонким слоем на противне и быстро охладить при температуре –1 °C в течение 1–2 часов, после чего вложить в оболочку.
Вкладывание в оболочку производится следующим образом: из пласта засоленного хребтового шпика или высоленной грудинки нарезать листы толщиной 2–3 мм, длиной 350 мм и шириной, равной половине окружности оболочки, т. е. 150–180 мм. Лист жира положить на стол, на него наложить слой фарша и покрыть его вторым листом жира. Всю массу закрутить в ролик. Жир смазать водой и ролик вручную вдеть в кишку (говяжью синюгу, широкую или экстра). Кишку завязать, колбасу зашнуровать.
Колбасу не стоит обжаривать, а после шнуровки и осадки ее нужно сварить.