Колбаса испанская красная со шпиком
Телятина, говядина, постная свинина, шпик, соль, селитра.
Телятину и постную свинину засолить в форме шрота или измельченной на куттере эмульсии с добавлением 5 % льда за 48 часов до приготовления смеси. В день изготовления продукта шрот или эмульсию снова измельчить на куттере, затем смешать в мешалке со шпиком и вручную вложить в говяжью синюгу. Затем продукт зашнуровать, выдержать, слегка обжарить и варить.
В колбасную массу входит селитра. Продолжительность выдерживания – 3–4 часа в охлаждаемой камере и 2 часа в помещении перед обжаркой до полного окрашивания фарша.
Испанскую красную колбасу лучше всего выдерживать после шприцовки в осадочной с температурой 3 °C до следующего дня, т. е. не менее 12 часов.
Телятина, говядина, постная свинина, шпик, язык, соль, селитра.
К общей массе примешивают засоленный, сваренный, очищенный, нарезанный кубиком или цельный, завернутый в шпик язык и нарезанный кубиками шпик. Колбасную массу уложить на слой шпика, покрыть другим слоем, вложить в кишку вручную; в дальнейшем процесс тот же, что и в предыдущих рецептах. В колбасную массу входит селитра.
Ветчина, шпик, языки, соль.
Шпик порезать листками. Кроме шпика пластами порезать малосольную сваренную ветчину и засоленные, сваренные и очищенные языки. Толщина пласта шпика – 2 мм, ветчины и языка – 3–5 мм. Фарш готовить так же, как для испанской красной колбасы, но без шпика. Укладка производится следующим образом: на стол положить слой жира, на него слой фарша толщиной 6–10 мм, затем слой языка или ветчины, снова слой фарша и жира и т. д., причем сверху должен быть слой жира. Всю массу свернуть в ролик, вручную вложить в кишки. Колбасу шнуровать и в дальнейшем обрабатывать так же, как испанскую красную колбасу, но слойку ветчинную обязательно после варки надо прессовать в горячем виде и охлаждать.
Крупяные колбасы имеют такую же давнюю историю, как и мясные колбасы. Многие кухни мира предлагают различные рецепты крупяных колбас. Готовить их довольно легко, они очень вкусны и значительно разнообразят меню. Подают крупяные колбасы как в горячем, так и в холодном виде.
2¼ стакана ячневой крупы, 300 г сала из кишок, 300 г печени, 300 г сердца, 300 г почек, 3 луковицы, 210 г свиного шпика, перец черный молотый, соль.
Крупу ошпарить кипящим молоком и поставить в горячую духовку на слабый огонь для набухания. Затем добавить поджаренное с луком сало, пропущенные через мясорубку почки, сердце, печень, перец, соль, перемешать. Полученной массой начинить подготовленные толстые свиные кишки, концы их завязать, колбаски положить на смазанный маслом противень и жарить в умеренно нагретой духовке 1,5 часа, время от времени переворачивая.