Если верить археологам и антропологам, варить мясную похлебку с добавлением растительных продуктов человек научился очень давно. Еще у неандертальцев был свой первобытный рецепт приготовления наваристого супа, правда, совсем примитивный, без особых кулинарных изысков. Приносил неандерталец домой в пещеру что-нибудь вкусненькое, например хорошую косточку или лопаточку мамонта, добавлял корешков и разной травы, складывал в кожаный мешок и варил, если, конечно, удавалось раздобыть огонь.
Долгое время этот нехитрый рецепт оставался практически неизменным. Мясная похлебка до поры до времени оставалась бедняцкой пищей, аристократия предпочитала более изысканные кушанья. У древних славян было свое «варево с зельем» — отвар, заправленный травами и корешками. Среди прочих трав был и борщевик, от названия которого по одной (но далеко не единственной) из версий и произошло слово «борщ». «До осени борщ режути, сушить, ино всегда пригодится и в год, ив даль», — говорилось о борщевике в «Домострое»[3].
«Борщ и капуста — в доме не пусто», «Борщ и каша — пища наша», «Мені хоч би що, аби тільки борщ», — говорил путник, переступая порог украинской хаты. И хозяев не удивляла такая не очень скромная, на первый взгляд, просьба. Усталого странника нужно было накормить самым лучшим, а что могло быть лучше борща? «Что нам вареники с маслом? — говорили заядлые любители борща. — Пустяки! Нет в мире ничего вкуснее борща». На столе может быть с десяток блюд, но если есть борщ, хозяйка говорила: «Сідайте борщувать!» И тут начинался строгий экзамен. С волнением следила хозяйка за гостями, пыталась понять по их лицам, понравился им ее борщ или нет. Если борщ удался, хорошо всем — сыты и довольны гости, рада и стряпуха, нет для нее лучшей похвалы, чем пустые тарелки и довольное «спасибо!» едоков. Если же кривились гости, не притягивали их к себе тарелки, а смотрели они на потолок и в окно, водя ложкой по содержимому, то горе тогда хозяйке, прятала она от стыда глаза. «Вымыла хозяйка ложки и воду в борщ вылила. Таким борщом только голову мыть!» — если уж и не скажут, то подумают о стряпухе, чей жиденький бесцветный борщ не радует ни глаз, ни желудок. Настоящий борщ должен быть таким густым, чтобы ложка в нем стояла. А иначе это не борщ, а юшка. Поэтому-то борщ не «наливают», а «насыпают» или «накладывают».