Вообще же прославленное народной мудростью блюдо настолько прочно занимает свое место в украинской кухне, что кажется, будто борщ был всегда, и уму непостижимо, как человек вообще мог обходиться без этого кулинарного чуда. Между тем в 2005 году борщ отпраздновал свой 300-летний юбилей. По этому поводу в Донецкой области даже прошел фестиваль, посвященный украинскому национальному блюду. Конечно же, круглая дата отнюдь не означает, что борщ появился именно в 1705 году, ни годом раньше, ни годом позже. Просто в каком-то архивном документе, датированном началом XVIII века, впервые встречается слово «борщ». Некоторые знатоки украинской кухни полагают, что жидкое блюдо со свеклой и капустой было известно славянам еще с IX века, другие же считают, что борщ начали готовить в наших краях в XIV–XV веках.
Нет определенной ясности и в вопросе о том, какому народу принадлежит право называться изобретателем борща. Если спросить любого украинца: «Где впервые появился борщ и где лучше всего его умеют готовить?», то ответ будет однозначным: «В Украине». Но на эту, с точки зрения украинцев, безусловную истину могут оспаривать литовцы, считающие борщ с корейкой и ушками (ушки — небольшие вареники с начинкой из каши и лука) своим национальным блюдом. Претензии на авторство борща имеют и поляки, издавна готовившие «борщак» или «баршч» с квашеной свеклой (признавая умение украинцев готовить вкусные борщи, в Польше считают, что именно от них рецепт этого блюда пришел в Украину). Не скрывают своих прав на изобретение борща и румыны с молдаванами.
Что же такое борщ? Чтобы в этом разобраться, для начала попытаемся ответить на другой вопрос, издавна волнующий «борщеведов». Что же является первоосновой этого блюда, без чего настоящий борщ — не борщ? Конечно же, единого, «официально утвержденного» рецепта борща не существует, у каждой хозяйки (или хозяина — среди представителей сильного пола также есть искусные кулинары) свой рецепт приготовления этого блюда. Основа основ — отвар, тут сомнений нет. Мясной или же, если блюдо постное, овощной. Для борща скоромного обычно берут свинину или говядину. Хотя и в этом вопросе нет пределов полету кулинарной фантазии. В некоторых регионах Украины весьма популярны борщи из домашней птицы, например полтавские из курицы с галушками или одесские из гуся. Несмотря на необходимость блюсти фигуру, борщ из гуся очень любила великая балерина Анна Павлова. Существуют и более экзотические рецепты борща. В дни нестрогого поста хозяйки готовили грибные борщи, борщи из свежей рыбы, с добавлением соленой кильки или хамсы, а недавно появился рецепт борща с отваром на основе экзотических морепродуктов, например кальмара. Заправляли постные борщи сначала конопляным маслом, а позже — подсолнечным.