В разных еврейских общинах законы кашрута могут несколько различаться. Наибольшие различия существуют при соблюдении пасхальных запретов. Правила кашрута различаются и у разных течений внутри иудаизма, например, для особо верующих имеются особо строгие правила так называемый глат кошер («просто/строго кошерное»).
В пищу разрешено только мясо животных, являющихся одновременно жвачными (строго травоядных) и парнокопытными (имеющих раздвоенные копыта). Это травоядные животные, такие как коровы, овцы и козы, а также лоси, газели, горные козлы, жирафы и т. п.
Тора перечисляет четыре вида животных, обладающих только одним из двух признаков кошерности. Это свинья, верблюд, даман и заяц. Эти животные запрещены в пищу. Таким образом, свинина некошерна потому, что свинья не жует жвачку, а не потому, что свинья грязнее прочих животных.
Тора не определяет никаких признаков для кошерных птиц. Она просто перечисляет список трефных птиц. Среди них такие как орёл, сова, пеликан. Основная черта запрещенных видов в том, что это хищные птицы. Поскольку сегодня нет возможности точно идентифицировать всех трефных птиц, перечисленных в Торе, в пищу употребляют только домашних птиц, кошерность которых подтверждена традициями. Это куры, утки, гуси, индейки и голуби.
Галаха приводит признак кошерности яиц: они должны обязательно иметь разные концы: один – более острый, другой – более округлый. Яйца же тех видов птиц, которые имеют одинаковые концы – или оба острые, или оба тупые, – есть нельзя (обычно такие птицы хищные или падальщики). Поскольку кровь категорически запрещена [2] к употреблению, яйца, в которых есть сгусток крови, – являются трефными.
Законы кашрута распространяются также и на процесс забоя животного. Чтобы мясо было полностью кошерным, оно должно отвечать нескольким требованиям:
1. Должно использоваться мясо только кошерных животных, перечисленных выше.
2. Животное должно быть зарезано в соответствии со всеми требованиями Галахи. Этот процесс называется шхита, а квалифицированный резник – шо(й)хет. Животному перерезают артерии, и оно должно умереть от множественной потери крови.
Существуют также специальные законы ритуальной подготовки ножа, которым будет зарезано животное: как затачивать нож, проверять, чтобы на нем не было ни малейшей щербинки и т. п.; законы о том, где и как резать. Мясо зарезанных надлежащим образом животных, здоровье которых было непоправимо повреждено, некошерно.
Что касается ножа для шхиты, его лезвие должно быть не только очень острым, но и абсолютно гладким – порез от такого лезвия лучше проникает в тело. Для такой заточки используется целый набор камней, один глаже другого. Только процесс заточки ножа может занять несколько часов. Нож проверяют, проводя им по ногтю, и если на нем чувствуется хотя бы малейшая зазубрина – нож непригоден для шхиты. Галаха также отмечает, что чем выше уровень страха перед Богом у человека, тем более сосредоточенно он будет проверять нож. Поэтому существует обычай не только резнику проверять нож, но и давать его на проверку местному раввину.