. Когда как не сейчас вспомнить о нашей национальной кухне, о нашей национальной гордости! И тогда чаще будут звучать слова, как на одном кулинарных интернет-форумов: «Я рада, что родилась в России и смогла всему этому научиться и теперь передаю свое мастерство своим дочерям. Русская кухня прекрасна».
Отдел 1
Различные соусы и подливки
Примечание: на все подливки и соусы брать мягкую муку (озимую) или так называемую «французскую».
Поджарить на сковороде в масле докрасна муки. Потом нарезать кружочками луку, прибавить лаврового листа, толченой гвоздики, свежей шинкованной лимонной корки, влить бульона, все это вскипятить один раз и откинуть на сито. Когда стечет бульон, смешать его с поджаренною мукою, развести еще бульоном, дать повариться, беспрерывно мешая, чтобы не пригорело; наконец, прибавить немного уксуса, сахару, лимонного соку и вскипятить один раз и отжать через салфетку. С этой подливкой подают утку, телячью голову, языки.
Поджарить докрасна в масле муки, прибавить мелко изрубленного луку и еще поджарить; потом положить туда же ложку или две горчицы, лимона, нарезанного четвертинками, развести бульоном, чтобы вышел густоватый соус, прокипятить, положить по вкусу уксуса, сахару и отжать через салфетку.
Взять ложку свежего чухонского масла[2] и его размять или чуть отогреть, 2 яичных желтка, 2 столовых ложки горчицы, цедры с лимона, немного уксуса; растереть все хорошенько ложкою, чтобы масса была гладкая, а потом развести немного бульоном, чтобы был густоватый соус. Употреблять соус для сандвичей.
Две ложки чухонского масла, 5 желтков, ложку муки, немного толченого мускатного цвета, цедру с лимона, тертую на терке; вымешать все вместе, потом развести, по пропорции, горячей водою, выдавить сок из одного лимона, прокипятить, прожать через салфетку и подавать.
Взять кусок чухонского масла, величиною с куриное яйцо, полную ложку муки, мелко изрезанного шарлота и простого луку, рубленой зеленой петрушки, немного тмина и все вместе хорошенько растереть. Потом, искрошив луковицу, поджарить докрасна в масле, влить стакана два бульона, дать раза два или три прокипеть, процедить, развести этим бульоном соус по пропорции и выдавить в него сок из одного лимона. Соус этот можно подавать ко всем паштетам.
Взять ложку чухонского масла, немного муки, 4 яичных желтка, цедру с 2-х лимонов (сок из лимонов выдавить), все это хорошо растереть и развести не очень жидко виноградным вином пополам с водою, прокипятить и процедить, прожав через салфетку. С этой подливкой или соусом подают начиненные и просто сваренные языки, цыплят, утку.