Обрезав у фасоли концы, содрать боковые жилки или, тоненько срезав, нашинковать, отварить в воде и откинуть на сито. Когда вода стечет, положить в кастрюлю, прибавить ложку масла, поджарить, положить немного муки, вымешать, развести по пропорции бульоном и прокипятить. Соус из турецких бобов подают с котлетами, сосисками и с поджаренным белым хлебом. Белый хлеб приготовляют для этого таким манером: взять сколько будет нужно яиц, смешать со сливками; с белого хлеба, обрезать корку, нарезать гренками, размочить в приготовленных яйцах и обжарить румяно на масле.
Взять нужное количество белых грибов, отнять корешки, шляпки, вымыть в 2 или 3 водах, чтобы не оставалось на них земли и песку; большие грибы разрезать начетверо, а маленькие оставить целыми, обланширить в кипятке и поджарить в масле; посолить, положить немного муки и, смотря по количеству грибов, 2 или 3 ложки сметаны, зеленого рубленого укропу. Соус этот подают к курице, также и жареной телятине и баранине; нарезав ее ломтиками, обвалять в сырых яйцах, обсыпать сухарями и обжарить в масле.
1,2 кг шпинату перебрать, вымыть и сварить в воде, откинуть на сито, а когда стечет вода, изрубить. Положить в кастрюльку 100 г масла и шпинат, поджарить на легком огне, мешая непрерывно, чтобы шпинат не пригорел и хорошо соединился с маслом; потом всыпать 2 ложки мелко истолченных сухарей из белого хлеба, влить чашку густых сливок и подавать с яйцами «пашот».
Или еще яйца для этого соуса приготовляют таким манером: налить в глубокую сковороду воды и поставить на огонь; дав закипеть воде, влить немного уксусу и посыпать соли; выпустить в воду 10 яиц, разбивая осторожно, чтобы желток оставался цел. Спускать яйца не вдруг, а одно за другим, и когда белок довольно окрепнет, вынимать яйца шумовкой и класть на сито, чтобы стекла вода. Уложить шпинат в соусник, а на него положить яйца.
Очистив и вымыв молодой шпинат, выбрать на сито, при этом вскипятить в большой кастрюле воду, опустить шпинат и усилить огонь, чтобы вскипело скорее, и как только шпинат окажется мягким, отлить на дуршлаг, скатить холодною водою, потом отжать досуха, выложить на доску, изрубить мелко, сложить на масло в кастрюлю, запассировать немного, прибавить белого соусу столько, чтобы шпинат был ни густ, ни жидок, положить по вкусу соли, глясу и выложить на глубокое блюдо. Между тем, приготовить пашотом или выпускные яйца. Взять в кастрюлю 4 стакана воды, стакан уксусу и ложку соли, вскипятить на плите и, надбив осторожно скорлупу у каждого яйца, выпускать из рук в кипяток по одному (до 5 штук), покрыть крышкою и варить от 2 до 3 минут; потом выбрать осторожно дуршлаговою ложкою в холодную воду, а перед отпуском разогреть в той же воде и обложить шпинат на блюде (10).