Он делается без воды. Очистить шпинат, вымыть тщательно холодною водою, разобрать каждый листик, чтобы не было на нем порошинки земли или песку, сбросить на решето, чтобы вода стекла досуха, потом в кастрюльку, которая плотно закрывалась бы, положить шпинат целиком как есть; небольшой кусочек сливочного масла и соли (и больше ничего), закрыть плотно крышкою, поставить в печь на четверть часа или на полчаса даже, смотря по величине кастрюльки, и шпинат готов: остается положить на него выпускных яиц, кому нравится, но истинные любители предпочитают шпинат без яиц, тогда он душистее, а яйца отбивают аромат, особенно у молодого тепличного шпината.
Оборвать стебельки от молодых зеленых бобов, нарезать вдоль, опустить в кипящую ключом соленую воду, сварить, отлить на дуршлаг, наложить ряд в разогретую чашку для зелени, покрыть пластинками сливочного масла снова бобы и масло, и, когда будут сложены, подавать тотчас на стол. (6).
Выбрать штук 8 брюссельской капусты потверже, покомпактнее, снять со ствола маленькие кочешки и перемыть тщательно, отделив листки пожелтевшие или попортившиеся. На плиту поставить кастрюлю, наполовину налитую водою, кинув в воду горсть соли; при этом не лишне заметить, что величина кастрюли должна быть сообразна с количеством капусты. Когда вода сильно закипит, то надо в кипяток опустить все перемытые кочешки капусты, оставляя кипеть на сильном огне. Таким образом, капуста не изменится в цвете и будет иметь красивый темно-зеленый колер. Когда капуста окажется довольно сваренною, в чем можно удостовериться, попробовав одну штучку, нужно откинуть всю капусту на решето, чтобы дать стечь воде. Тогда в сотейник или в другую кастрюлю, которая была бы поменьше, положить 200 г свежего сливочного или особенно хорошего мызного масла и маленькую щепотку, в орех величиною, рубленой петрушки. Сюда выложить капусту из решета, перевалять ее хорошенько в масле, попробовать достаточно ли она посолена, выжать на нее сок из одного лимона и отпускать к столу. (10).
Очистить огурцы, разрезать, вынуть семечки, посыпать солью и оставить так на несколько времени. Между тем, разогреть масло, слить воду с огурцов, положить их в масло, прилить бульону и упарить до мягка, потом загустить 2 яичными желтками, размешанными в уксусе с одною полною ложкою муки. Приготовив огурцы таким образом, подавать к бараньей задней ноге или и карбонаду.
Очистить корюшку, как следует, прорезать осторожно в середине, выбрать спинную кость, посолить и поставить в холодное место до времени, Взять в сотейник немного красного соусу, вскипятить до совершенной густоты, прибавить нужное количество рубленых шампиньонов и прокипятить снова до густоты. Когда будет готово, выложить на плоскую тарелку и поставить в холодное место. За 20 минут до отпуска осушить корюшку на салфетке, наложить в середину каждой понемногу приготовленного фарша, завязать, обматывая кругом нитками, не часто, потом обвалять в муке и запанировать в яйцо и тертый хлеб; когда все будут готовы, опустить по несколько штук в горячий фритюр, обжарить до колера, выбрать на салфетку, вытащить нитки, сложить на блюдо с салфеткой и обложить обжаренною зеленью петрушки и разрезанными лимонами. (6).