Несколько жаворонков очистить обыкновенным образом и вместе с ломтями ветчины пообварить в горячей воде, после этого растопить ветчинного сала в кастрюле и, спассировав муки до темна, положить туда же жаворонков и ломти ветчины; когда довольно прожарятся, надобно развести сок в кастрюле немного мясным отваром, приправить уксусом, солью, перцем, гвоздикою, лимонною коркой, прибавить, если угодно, сахару и уварить.
Вермишель с шампиньонами. Приготовленную дома лапшу или 400 г вермишели отварить в соленой воде, откинуть на решето, облить холодною водою; вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, ложку масла, соли, немного английского толченого и 1-2 зерна простого перцу и перемешать. Полную тарелку шампиньонов очистить, мелко нарезать и жарить в кастрюле под крышкою с солью и маслом; форму намазать маслом, посыпать, сухарями, класть ряд лапши, ряд поджаренных шампиньонов и вставить в горячую печь; подавая, выложить на блюдо. (6).
Очистить, посолить, оставить так на полчаса, обтереть и обсыпать мукою. Распустить на противне ложку масла, положить на него леща, полить сверху также 2 ложками масла и поставить на плиту; жарить с обеих сторон, когда будет готово, переложить осторожно на блюдо и облить красным соусом. (6).
Свежепросольную треску надо мочить целые сутки, переменяя чаще воду, и потом перед самым отпуском сварить ее в двух водах. Штокфиш же надо положить в деревянную посуду, залить горячей водой, переменять его раз в день, и поступать так в продолжение 4 дней. Потом слить, залить на сутки водою, как только побелеет, опять сполоснуть, намочить в воде на один день, три раза переменяя воду. Зимою можно заготовлять ее таким образом на несколько раз. Когда нужно варить, взять 1,5 или 2 кг, залить водою, поставить на плиту на умеренный огонь; когда вода согреется, слить, налить свежую и поступать так, пока вода не перестанет быть клейкою; тогда дать воде согреться, но не дать вскипеть, потому что штокфиш сделался бы тогда жестким, откинуть на решето, чтобы стекла вода, посолить немного, переложить на блюдо, прикрыть, чтобы не остыл, и подавать. Способ скорейшего приготовления штокфиша следующий: с вечера выбить треску хорошенько деревянным обухом или топором, потом намочить на ночь в воде, а на другой день сварить ее в соленой воде.
Взять грибов боровиков или, вообще, так называемых белых грибов, очистить, закипятить воду в кастрюле, бросить грибы в кипяток и дать вскипеть раза три ключом. Потом вынуть грибы и спустить с них воду на решете. В другой кастрюльке изжарить в масле несколько накрошенных луковиц и положить в кастрюлю, где находятся грибы. Влить туда же несколько сметаны, посолить, всыпать перцу, перемешать, переложить грибы в глиняную кастрюлю, прибавить, не жалея, коровьего масла и положить, по числу гостей, одну, две или три домашних утки, несколько поджарившихся. Эту глиняную кастрюлю с грибами и утками вставить в духовой шкаф и дать грибам жариться до тех пор, пока они и утки не поспеют. Чтобы грибы не запекались, можно прибавить несколько ложек бульона. Известно, что мясо некоторых животных, птиц и рыб, имеет отличный вкус с известными растениями, как будто по каким-то особенным законам симпатии. С грибами лучше всего кормленная домашняя утка.